Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Letzter Bericht Bd. 290 S. 284.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. II. Würze. Die Ergebnisse seiner Arbeit: Ueber die nicht krystallisirbaren Producte der Einwirkung der Diastase auf Stärke fasst Schifferer in seiner Inauguraldissertation 1892 in folgenden Punkten zusammen: 1) Die einzigen Producte der Einwirkung von Diastase auf Stärke sind Dextrin bezieh. Dextrine, Isomaltose und Maltose. Sogen. „Amyloïne“, in ihren Eigenschaften zwischen Maltose und Dextrin stehende Körper, treten dabei nicht auf. Ebenso existirt das „Maltodextrin“ Herzfeld's nicht. 2) Die Dextrine reduciren Fehling'sche Lösung und sind unvergährbar. Es kann deren nur eine sehr beschränkte Anzahl, vielleicht nicht mehr als zwei, geben. Es sind Anzeichen vorhanden, die für die Existenz nur eines, mit Jod sich nicht färbenden Dextrins sprechen. 3) Die Reactionsgrenze beim Maischprocesse liegt nicht, wie Brown und Morris u.a. behaupten, bei einem Reductionsvermögen von 80 bis 81 Proc., sondern entspricht einem solchen von 66 bis 68 Proc. Maltose. 4) Auch das specifische Drehungsvermögen nähert sich einer bestimmten Grenze – [α] D = 151 – 154°. 5) Isomaltose ist ein nie fehlendes Umwandelungsproduct der Stärke; sie tritt auf, so lange überhaupt noch Dextrin vorhanden ist. 6) In der Anfangszeit ist die Isomaltose überwiegend; allmählich tritt ihre Umwandelung in Maltose ein, so dass zum Schluss letztere überwiegt. Nach den Beobachtungen Lintner's sind die Malzdextrine (aus Stärke durch Diastase entstanden) unvergährbar durch Reinculturen von Saccharomyces cerevisiae (Zeitschrift für angewandte Chemie, 1892 S. 328). Die Melitriose C18H32O16 + 5H2O gehört nach Scheibler mit zu den am meisten verbreiteten Pflanzenstoffen; sie zerfällt nach Mittelmeier bei schwacher Inversion in Lävulose und Melibiose. Es ist Scheibler mit Leichtigkeit gelungen, Gährungsmelibiose als Bestandtheil der Biere nachzuweisen (durch Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 331). In den Studien über Würze und Bier sucht Amthorden Rohrzuckergehalt der Würze festzustellen, indem er von letzterer die Reductionskraft und Drehung vor und nach dem Behandeln mit Invertinlösung bestimmt; er berechnet den Rohrzuckergehalt bis zu 7½ Proc. des Gesammtzuckers. Ersterer muss aber im Malz grösser gewesen sein, da durch Kochen der Würzen, das längere Zeit andauert, Rohrzucker invertirt wird. Amthor berechnet aus Gährversuchen mit Saccharomyces apiculatus, wodurch nur Dextrose und Lävulose verschwindet, und den Resultaten, die sich aus der darauf folgenden Behandlung mit Invertinlösung ergeben, den Nichtmaltosegehalt des vergährenden Gesammtzuckers auf ungefähr 33,3 Proc. Zur Bestimmung der Gesammtmenge der vergährbaren Substanz in Bierwürzen können nach Arminius Bau Hefen vom Typus der Hefe Saaz nicht verwendet werden; die übrigen Culturhefen, und zwar sowohl obergährige wie untergährige, liefern bei der Analyse ein fast gleiches Resultat (Chemiker-Zeitung, 1892 Nr. 80). Zur quantitativen Bestimmung der Isomaltose schlägt A. Bau (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 1421) die Benutzung der Hefe Saaz vor, indem eben durch diese Hefenart schwer und leicht vergährbare Zuckerarten geschieden werden. Nach Lintner ist jedoch, wie Delbrück in der Wochenschrift für Brauerei, S. 1423, bemerkt, die Isomaltose durch Hefe Saaz bei geeigneten Bedingungen nicht unvergährbar. E. Jalowetz gibt in seinen Studien über Malz, Würze und Bier eine Methode an, um im Extracte von Malz den Maltose-, Dextrose- und Dextringehalt unter Zuhilfenahme des Polarimeters genau zu bestimmen (Mittheilungen der Oesterreichischen Versuchsstation, 1892 Heft 5). Die Prager Control-Jodmethode und das Gebräuverfahren nach Kukla's Princip (Versuchsanstalt für Brauindustrie in Böhmen, 1891 Heft 3) bezweckt die rechtzeitige Vermeidung kleisterhaltiger Würze, sowie die Erhöhung der Extractausbeute im Sudhause. Der Brauer soll die Jodprobe nicht erst dann vornehmen, wenn die Vorderwürze abgeläutert und der Verzuckerungsprocess am Ende angelangt ist. Vom Maischgut selbst werden Proben genommen, aufgekocht und filtrirt. Im Filtrat soll bei genügendem Zusatz von Jodlösung nur Gelbfärbung sich zeigen; es wird beim Controlverfahren die Temperatur der einzelnen Maischen so lange auf 60° R. gehalten, bis obiges Verhalten eingetreten, was mitunter sehr lange Zeit in Anspruch nimmt. Nach Bestimmung dieser Zeit wird das Sud verfahren abgeändert. Da in Böhmen meist nur zwei Maischen üblich sind, so gestaltet sich die Arbeit auf Grund der Kukla'schen Jodmethode folgendermaassen: Es wird in kaltes Wasser eingeteigt, auf 40° R. zugebrüht, worauf die erste Maische langsam bis auf 60° R. 45 Minuten lang gewärmt wird; nach halbstündigem Kochen wird der Maischantheil auf den Bottich zurückgebracht, woselbst sich die Maische auf 52° R. erwärmt. Die zweite Maische wird bis 60° R. 30 Minuten lang angewärmt, worauf sie wieder eine halbe Stunde lang kochend erhalten wird. Nach dem Abmaischen wird eine Temperatur von 60° R. erzielt. Sobald sich die Treber gesetzt haben, beginnt man sofort mit dem Abläutern, weil die Führung des Sudes auf Grundlage der Principien der Kukla'schen Jodprobe die Maischrast entbehrlich macht. Die Frage, wie weit man mit dem „Anschwänzen“ gehen kann, ohne technisch fehlerhaft zu arbeiten, ist von Th. Ganzenmüller in seinem Artikel: Extractgewinn und Brennmaterialverbrauch durch den Nachguss behandelt. Der Nachguss habe a Proc. B; die Ausschlagwürze b Proc. B; aus 1 hl heisser Würze werden c hl Bier gewonnen; 1 hl koste B M. und 1 hl Wasser zu verdampfen koste W M. Aus 1 hl Nachguss erhält man \frac{a}{b} hl Ausschlag würze, wenn 1-\frac{a}{b}=\frac{b-a}{b} Wasser verdampft werden. Der Werth der gewonnenen Würze ist c\,.\,\frac{a}{b}\,.\,B M. Der Werth der verbrauchten Kohlen ist \frac{b-a}{b}\,.\,1,1313 Proc. Zuschlag für die Erwärmung. W. Soll der Gewinn an Extract den Kohlenverbrauch decken, so darf nicht sein: c\,.\,\frac{a}{b}\,B<\frac{b-a}{b}\,.\,1,13\ W, woraus sich ergibt: a<b\,\frac{1,13\,W}{c\,B+1,13\,W} In einem vom Verfasser angeführten Beispiel, wo der letzte Nachguss mit 2 Proc. B läuft und die Würze beim Ausschlagen 13 Proc. wiegt, würde der gewonnene Extract 4mal so viel werth sein als die verbrauchten Kohlen. Die Frage, ob es sich empfiehlt, ganz dünne Nachgüsse zu verwenden, ist mit Rücksicht auf die als ungesund bezeichnete Beschaffenheit des Glattwassers in anderem Sinne zu beantworten (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 8). Um die Ausbeute im Sudhause zu erhöhen, sind verschiedentlich Versuche über Verarbeitung von Malzmehl gemacht worden. A. Kempe berichtet über solche in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 447. Die Ausbeute, welche Malzmehl gibt bei Anwendung der Dehne'schen Filterpresse, kommt der theoretisch möglichen Ausbeute des Malzmehles bis auf ½ Proc. nahe. Diese hohe Ausbeute wiegt jedoch die Müllereiverluste nicht auf. Letztere Verluste sind übrigens nur mehr geringe, wenn dem Mehle die Hülsen beigemengt bleiben. Es liegt dann thatsächlich eine Ersparniss von 5½ bis 6 Proc. in der Verarbeitung von Malzmehl mit der Hülse gegen das Verarbeiten von Malzschrot. Die in der Kammer der Presse verbleibenden Trebertheile können mit heissem Wasser und Dampf gut ausgesüsst werden, so dass das Glattwasser nur 0,5 bis 0,2 Proc. zeigt. C. Hyde suchte durch Versuche (Transactions of the North of England Institute of Technical Brewing, I. 15) den Einfluss des Hopfens auf die stickstoffhaltigen Bestandtheile einer Malzwürze festzustellen. Das Ergebniss der Versuche mit und ohne Hopfen war praktisch das gleiche und es wird demnach durch die Hopfengerbsäure die Ausscheidung von Eiweisskörpern aus der Würze nicht erhöht. In der Besprechung von Hyde's Arbeit erörtert Windisch auch die Frage: Welchen Einfluss haben die gerinnbaren Eiweisstoffe auf die Entfernung der Gerbsäure aus dem Biere? (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 135). Jedes Bier enthält noch Gerbsäure, und es unterliegt keinem Zweifel, dass dieser ausgeprägte Geschmacksstoff einen bedeutenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres haben muss, je nach der Menge, in welcher er in dem Biere vorhanden ist. Je mehr gerinnbare und mit Hopfengerbsäure eine unlösliche Verbindung eingehende Eiweisskörper in einer Würze vorhanden sind, um so mehr Gerbsäure wird aus der Würze entfernt, um so gerbsäureärmer wird das Bier sein. Nach Weingärtner (Braumeister, 1892 Nr. 9) sind die Mengen der durch die Hopfengerbsäure ausgeschiedenen Eiweisskörper allerdings nur sehr geringe, aber dennoch ist der Ausscheidung auch der geringsten Menge „schädlicher“ Eiweisskörper eine Bedeutung zur Verhinderung von Eiweisstrübung zuzuschreiben. Die Frage: Wie lange soll das Bier mit dem Hopfen kochen? behandelt die Brewing Trade Review, Nr. 73 (durch Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 806). Eine Würze, die nur 10 Minuten lang mit Hopfen gekocht wird, gibt Bier vom feinsten Geschmack; behufs Sterilisation genügt ein 20 Minuten langes Kochen; die beste Ausscheidung gelöster Eiweisstoffe wird durch 70 Minuten langes Kochen erreicht; eine noch längere Kochdauer bewirkt nur eine Wiederauflösung von Eiweisstoffen. Auf die Haltbarkeit des Bieres haben die flüchtigen Hopfenbestandtheile keinen Einfluss. Die verschiedenen Bestrebungen, eine bessere Ausnutzung des Hopfens zu erreichen, finden in einem Vortrage Aubry's: Welche Aussicht auf Erfolg haben die in neuerer Zeit zur Anwendung gelangten Hopfenextractionsapparate, mit specieller Berücksichtigung des Theurer'schen Apparates (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 435) ihre Besprechung. Man suchte seinen Zweck zu erreichen 1) durch Verwendung eines grösseren Antheiles des Hopfens und längeres Kochen desselben, während ein kleinerer Antheil nur kurz gekocht – demnach wenig hinsichtlich der Extractivstoffe, aber intensiver in den flüchtigen aromatischen Stoffen ausgenutzt wurde. a) Wiederverwendung des nicht ganz ausgenutzten Hopfens zu einer nächsten Kochung. b) Ueberhaupt wiederholte Verwendung unter Zusatz geringerer Mengen neuen Hopfens. 2) Zerkleinerung des Hopfens vor der Verwendung, um dem Lösungsmittel eine grössere Oberfläche und also mehr Angriffspunkte zu bieten. 3) Herstellung von Extracten, in welchen die wirksamen Bestandtheile des Hopfens a) vereinigt, b) getrennt zur Verwendung gebracht werden können. Solche Extracte können zugleich zur Conservirung der sehr veränderlichen Eigenschaften des Hopfens dienen = Dauerextracte. 4) Vorbereitende Extraction des Hopfens mittels besonderer Dämpfungs- und Extractionsapparate in Verbindung und gleichzeitig mit dem Hopfensud. Die Hopfenextractionsapparate haben insofern eine grosse Berechtigung, als sie in der rationellsten Weise den Hopfen vollständig auszunutzen und die Aromatisirung des Bieres mehr oder weniger zu reguliren gestatten. Speciell dem Theurer'schen Apparat wird nicht nur eine 15- bis 20procentige Ersparniss an Hopfen, sondern auch eine Geschmacksverbesserung des erzielten Bieres nachgerühmt. Der Apparat selbst besteht aus einem cylindrischen Kochkessel mit konischem Boden, besitzt eine centrale Seitenflügel tragende Achse, sowie im Kessel angebrachte feststehende Arme und ist durch eine Dampfschlange heizbar. Die Arbeitsweise ist folgende: Ein kleiner Theil der Würze kommt zum Hopfen in den Apparat und wird unter dem Druck von 1 at gekocht. Durch Dampfdruck wird der Extract in den Kühler entleert, in welchem er auf 15 bis 16° heruntergekühlt wird. Ein zweiter Aufguss kommt nochmals in den Hopfenkocher und nach abermaliger Extraction kommt dieser zweite ganze Extract in den Hopfenkessel, welcher wie sonst behandelt wird. Beim Ausschlagen wird der erste und bereits gekühlte Extract zur Würze geleitet und zwar in einer Menge, welche sich nach der mehr oder weniger feinen Beschaffenheit des Hopfens richtet. Als eine Konsequenz von Hansen's System muss die Entfernung des Kühlschiffes gelten. Es sind aber bis heute nur wenig Betriebe dazu übergegangen. P. Lindner in Berlin kennt allerdings 50 solche Brauereien (siehe: Ueber die Agitation gegen das Kühlschiff, Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 159). In vielen Fällen begnügt man sich während der gefährlichen Jahreszeit damit, die Würze so lange auf der Kühle zu lassen, bis der Trüb sich abgesetzt, um dann dieselbe über den Berieselungskühler zu bringen. H. Will ist, wie aus seinem Vortrag: Das Kühlschiff als Infectionsquelle in der Brauerei (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 465) hervorgeht, der Ansicht, dass man nothgedrungen noch auf die Verwendung des Kühlschiffes in der gleichen Weise wie bisher angewiesen ist. Es treten, wie Reichard dargethan, unter Umständen bei einer möglichst raschen Abkühlung der Würze mit Umgehung des Kühlschiffes unangenehme Erscheinungen im Gährkeller auf. Die Infection auf der Kühle ist thatsächlich keine so grosse, als man im Allgemeinen anzunehmen scheint. Untersuchungen von Luftproben, welche über gut angelegten Kühlschiffen bei verhältnissmässig ruhiger Luft entnommen wurden, ergaben, dass die Zahl der in Würze entwickelungsfähigen Keime durchschnittlich eine relativ geringe ist, und dass sich insbesondere Hefe selten vorfindet. Wenn die Probe der bis auf 36 bis 37° C. abgekühlten Würze entnommen wird, so besteht die Infection vorherrschend aus Bakterien, von denen erfahrungsgemäss nur ein geringer Bruchtheil nach vollendeter Gährung noch lebensfähig ist. Will verweist auf die Arbeit Siebel's (1893 289 84) und den durch Verdunstung geschaffenen Selbstschutz. Verlässt die abgekühlte Würze das Kühlschiff, so wird die Gefahr der Verunreinigung eine viel grössere. Es finden sich nun in der Würze wilde Hefe, Saccharomyces apiculatus u.s.w. Ein einfaches Nachspülen der Leitungen ist nicht genügend, vielmehr müssen letztere mit Sodalösung und Dampf behandelt werden. Die Misserfolge, welche bei der Würzekühlung ohne Kühlschiff zu Tage treten können, lassen sich nach Reinke's Abhandlung: Ueber Lüftung der Bierwürzen auf eine unrichtig geleitete Lüftung zurückführen. Leerer Geschmack der Biere tritt auf bei zu langem, heissem Lüften der Würze im Sterilisator – bei Anwendung von Centrifugen im Sudhause, die gleichfalls die Würze heftig lüften; rauher, harter Geschmack der Biere findet sich, wenn die selbst vom Hopfen befreite Würze im Sterilisator bei hoher Temperatur stundenlang ruht; ein kratzender, bitterer Geschmack, wenn die Filtration durch den Gesammthopfen im Sterilisator geschieht, niedrige Vergährung gleichzeitig im letzten Fall, da die mechanische Wirkung der abfiltrirten Eiweissstoffe alias Kühlgeläger bei der Gährung fehlt, während bei Nichtentfernung der Hauptmenge des Kühlgelägers wiederum eine zu hohe Vergährung und ein Verschmieren der Hefe beobachtet wird. Reinke räth, die Lüftung der Würze nach dem neuen Verfahren möglichst genau an die alten, früher vortreffliche Erfolge gezeigt habenden Verfahren bei Anwendung des Kühlschiffes anzupassen, und empfiehlt folgendes Verfahren: Ausschlagen über den Hopfenseiher in den Sterilisator, Lüften während 15 bis 30 Minuten bis zur Temperatur von 54° R., Kühlen des sich inzwischen schon abgesetzt habenden Bieres mit dem Flächenberieselungskühler bei Anwendung filtrirter Luft. Wird andererseits die Würze auch noch kalt im Sterilisator gelüftet, so müsste sie etwas absitzen und brauchte dann auch nicht mehr mit dem Flächenberieselungskühler, sondern nur im geschlossenen Kühler gekühlt zu werden. Die Ergang'schen und Ebert'schen Apparate, auch einfache Cylinder und Kästenreserven erfreuen sich guter Erfolge. Beim Arbeiten ohne Kühlschiff wird häufig der Trüb nicht gehörig entfernt; ein ungenannter Autor empfiehlt, nicht im Sudhause herumzufiltriren, sondern den Trüb, nachdem die Würze angestellt ist, sich absitzen zu lassen. Nach 36 Stunden, wenn die Würze angekommen, pumpt man die Bottiche um (Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 195). Die Trubsäcke stellen, wie aus Will's Untersuchungen über die Verunreinigung gebrauchter Trubsäcke (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 77) hervorgeht, eine sehr gefährliche Infectionsquelle in der Brauerei dar, welcher eine besondere Aufmerksamkeit zuzuwenden ist. Die wollenen Trubsäcke werden gewöhnlich in den Brauereien nach dem jedesmaligen Gebrauch mit warmem, selten ganz heissem, meist aber nur mit kaltem Wasser gewaschen, gebürstet oder zwischen den Händen gerieben und gewalkt; nach dem Trocknen werden sie sofort wieder verwendet. Man vermeidet das Brühen solcher Trubsäcke, damit sich dieselben nicht zusammenziehen. In den Nähten und Falten solcher mangelhaft gereinigten Trubsäcke hat H. Will Spaltpilze, Schimmelpilze und Sprosspilze gefunden. Bei frühzeitigem Eingreifen mit Desinfectionsmitteln und öfterer Wiederholung einer gründlichen Reinigung kann sicher ein Erfolg erzielt werden. Will empfiehlt als Desinfectionsflüssigkeit eine Chlorkalklösung mit 1 Proc. activem Chlor; eine stärkere Lösung dürfte mit Rücksicht auf die etwas raschere Abnutzung der Trubsäcke nicht verwendet werden. (Fortsetzung folgt.)