Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. (Patentklasse 6. Fortsetzung des Berichtes S. 162 d. Bd.) Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. Ueber die Erfolge der Reinhefe in der Praxis und, die Bekämpfung der Schaumgährung berichtet der Verfasser an derselben Stelle, Ergänzungsheft S. 25. Das Verfahren bei der Herstellung der Reinhefe im Grossen ist folgendes: Es wird reines Darrmalz gemaischt, von dieser Malzmaische eine Würze gezogen, nachdem eine Maischtemperatur von 65° eingehalten ist; diese Würze wird unmittelbar in den Gährbottich gelassen, dort gekühlt und mit einer absolut reinen Hefecultur, die aus einem besonderen Reinzuchtapparat eingelassen wird, versetzt. In diese gährende Flüssigkeit wird ein starker Luftstrom eingeleitet, so dass die Gährung in 10 Stunden sich vollzieht. Am anderen Morgen wird die Hefe durch eine Centrifuge abgeschieden, mit ausgekochtem Wasser in der Centrifuge noch einmal ausgewaschen, durch die steril gemachte Filterpresse abgepresst, in steril gemachten Büchsen verpackt und zur Versendung gebracht. Ueber die mit den 4 Heferassen in der Praxis gemachten Beobachtungen haben wir schon berichtet, wir entnehmen der vorliegenden Arbeit nur noch das Folgende zur Ergänzung. Bei der Rasse IV war es auffallend, dass die Erfahrungen in der Praxis mit denen bei der Prüfung im Laboratorium nicht übereinstimmten, denn hier hatte gerade diese Hefe die höchsten Erträge ergeben, während sie in der Praxis nicht befriedigte. Zur Prüfung im Laboratorium wurde bisher Maismaische verwendet. Der Versuch wurde dann mit Kartoffelmaische wiederholt und nun versagte auch hier die Rasse IV. Es scheint danach, als ob diese Heferasse sich von den anderen insofern unterscheidet, als sie die Nährstoffe, welche die verschiedenen Rohstoffe zur Verfügung stellen, nicht in gleichem Maasse assimiliren kann. Es soll nun in Zukunft auch zu den Prüfungen im Laboratorium Kartoffelmaische verwendet werden und man hofft dann mit grosser Sicherheit, auf Grund dieser Versuche, der Praxis direct passende Heferassen empfehlen zu können. – In Bezug auf die in der Praxis am meisten bewährte Rasse II wurden Fragebogen versandt. Danach wurde diese Hefe in 181 Brennereien geprüft; von diesen haben 56 die Hefe, ohne dass Schaumgährung entstanden ist, benutzt und dauernd eingeführt, 79 haben Schaumgährung erhalten, dieselbe aber nach einfachen bekannten Mitteln beseitigen können und daher die Hefe ebenfalls dauernd beibehalten, dagegen haben 46 Brennereien die Hefe nach ganz kurzem Gebrauch wegen unmässiger Schaumgährung verwerfen müssen. Mit wenigen Ausnahmen sind durch die Reinhefe Mehrerträge von 0,2 bis 0,3 Proc. erzielt und zwar sogleich beim ersten Bottich, in einzelnen Fällen ist aber auch der Ertrag um mehrere Procent gestiegen. Mit den Mehrerträgen war verbunden eine Verringerung des Säuregehaltes. In einzelnen Fällen fand auch eine Steigerung der Alkoholerträge statt, ohne dass die Vergährung eine erheblich bessere geworden war, jedenfalls eine Folge der reineren Gährung. Vielfach hat man, wo der Schaum beseitigt werden konnte, auch eine Verminderung des Steigraumes beobachtet, offenbar, weil die Gährung eine intensive, wälzende ist, wodurch die Kohlensäure leichter entbunden wird. Was die Art der Verwendung der Hefe betrifft, so geschah dieselbe in den meisten Fällen nach der gegebenen Vorschrift, d.h. die Säuerungstemperatur wurde in der Nähe von 56° gehalten und das Hefegut wiederholt angewärmt; nachdem fertig gesäuert ist, wird noch einmal auf 62 bis 75° angewärmt, um den Milchsäurepilz abzutödten, und mit dem Abkühlen erst unmittelbar vor der Anstellung mit Mutterhefe begonnen. In einigen Fällen hat die Reinhefe auch in solchen Brennereien, die mit Flussäure gute Erträge erzielten, noch eine Steigerung bewirken können, ein Beweis dafür, dass die Reinhefe nicht nur in Folge der Abwesenheit der Spaltpilze, sondern auch wegen der höheren Gährkraft von Werth ist. Nach einzelnen Berichten scheint ein neues Desinfectionsmittel, der Formaldehyd, in Verbindung mit Reinhefe einen gewissen Erfolg ergeben zu haben. Als einziger Uebelstand für die Hefe II bleibt die in den 46 Brennereien aufgetretene starke Schaumbildung, die jedoch, wie schon oft hervorgehoben, nicht als der Ausdruck einer krankhaften Eigenschaft, sondern vielmehr der hohen Gährkraft dieser Hefe anzusehen ist. Es kam nun darauf an, ein Mittel zur Beseitigung dieses Uebelstandes zu finden, und zu diesem Zweck wurde das Preisausschreiben erlassen, über dessen Grundlagen wir oben berichtet haben und bei welchem es sich im Wesentlichen um die Frage handelte: „Kann man eine Hefe in der Kunsthefeführung ohne Aenderung des Rohmaterials und des Maisch Verfahrens für die Hauptmaische so beeinflussen, dass sich in einem Falle Schaum, im anderen kein Schaum bildet?“ Die Frage ist noch zu keiner definitiven Entscheidung gebracht, jedoch haben von den 16 Theilnehmern an der Bewerbung 3, nämlich Hesse in Wutzig, Hocke in Dzialin und Ziersch in Braunsfelde, Beobachtungen mitgetheilt, die für so wichtig gehalten wurden, dass eine genaue Prüfung derselben in der Praxis beschlossen wurde, da sie die von Delbrück ausgesprochene Vermuthung, dass der physiologische Zustand der Hefe von Einfluss auf die Schaumbildung ist und dass dieser Zustand durch die Art der Hefeführung beeinflusst werden kann, zu bestätigen scheinen. Die genannten Preisbewerber theilen Versuche mit, bei welchen sie in dem einen Falle eine Hefe kalt angestellt und dünner mit verhältnissmässig wenig Mutterhefe gemaischt haben; diese Hefe ist wenig vergohren und es ist damit mehr Schaum erzeugt. In dem anderen Falle wurde eine Hefe concentrirt gemaischt, wärmer angestellt, stärker vergähren gelassen und es ist dabei der Schaum ausgeblieben. Einen ganz neuen, von Delbrück nicht berührten Gedanken, der von grosser Wichtigkeit zu sein scheint, hat Hesse angeregt. Derselbe berichtet über seine Versuche zur Lösung der Schaumgährungsfrage in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 S. 69 und 93. Er hält für die Brennerei diejenige Hefe für die brauchbarste, welche im Stande ist, einen hohen Alkoholgehalt zu erzeugen, welche also auch selbst einen solchen und daneben auch eine hohe Temperatur ertragen kann, und glaubt, dass es unter Berücksichtigung dieser beiden Momente möglich sein müsse, auch ohne Aussaat von Reinhefe eine annähernd reine Hefe von für die Brennerei erwünschten Eigenschaften zu züchten. Er verfährt zu dem Zweck in der Weise, dass er ein sehr concentrirtes Hefegut von 22 bis 24° Sacch. stark, also bis auf etwa 2° Sacch. vergähren lässt. Bei dem dadurch erzeugten hohen Gehalt an Alkohol werden nur diejenigen Hefezellen am Leben bleiben, welche bei der hohen Vergährung den Alkohol noch vertragen können, während die schwächeren Zellen dadurch zum Absterben gebracht werden. Eine weitere Trennung von schwachen und kräftigen Zellen findet dann durch die Temperatur statt, die bis an das Maximum der Vegetationstemperatur für Hefe herangeht, also bis 30 bis 31°. Die auf diese Weise ausgesonderten Hefen sind so kräftig, dass sie Schaum erzeugen, die Neigung dazu kann aber unterdrückt werden, indem man die Hefe durch starke Vergährung und hohe Endtemperatur in den trägen Zustand versetzt, so dass die Hefe nicht mehr kräftig gährt, wenn sie zur Verwendung gelangt; die Hefe ist dann so abgeschwächt, dass sie nicht mehr Schaum erzeugt. Dagegen kann man Schaumbildung sofort hervorrufen, wenn man bei einer solchen Hefe mit der Temperatur heruntergeht. Hesse fasst die Ergebnisse seiner Versuche in folgende Sätze zusammen: 1) Jede kräftige, rein gehaltene Hefe ist unter günstigen Umständen im Stande, Schaum zu erzeugen, sobald sie in voll ausgewachsenem Zustande zur Verwendung kommt. 2) Das Kriterium für den ausgewachsenen Zustand bildet bei ausreichender Dauer der Entwickelungszeit in erster Linie die erreichte Endtemperatur bei der Gährung, in zweiter Linie erst der Grad der Vergährung. 3) Die Schaumgährung kann stark abgeschwächt bezieh. ganz unterdrückt werden durch Verwendung einer Hefe, welche in der Intensität ihrer Gährwirkung abgeschwächt ist. 4) Die Abschwächung erfolgt sicher dadurch, dass man die Gährtemperatur der Hefe bis gegen die Grenze der Vegetationsfähigkeit derselben steigen lässt, nach hiesigen Erfahrungen bis 31,25°. 5) Der höhere oder geringere Grad der Abschwächung, ausgedrückt durch die erreichten Endtemperaturen zwischen 25 und 31,25°, wirkt auf den Zeitpunkt des Eintretens der Schaumgährung derart ein, dass bei 25 und 26° der Schaum gleichzeitig mit der Hauptgährung sich einstellt, während bei 30 und 31,25° die bedeutend verminderte Schaumbildung sich erst bei Schluss der Hauptgährung einstellt, aber auch ganz ausbleibt. 6) Durch Herabgehen mit der Endtemperatur hat man es in der Hand, die Schaumgährung beliebig hervorzurufen und einigermaassen auch die Tageszeit dafür zu bestimmen. Die Vergährung der Hefe muss dabei stets zu Ende geführt sein und darf zwischen 1,5 und 3,5° S. schwanken. 7) Es ist nicht unwahrscheinlich, dass auch eine unreife, noch kräftig sprossende Hefe die Schaumbildung verhindert. Dies scheint der Fall zu sein, wenn eine zuckerreiche Hefe nur ungefähr erst die Hälfte des Extractes vergohren hat und eine Endtemperatur von 17,5 bis 18,75° erreicht hat. 8) Der Zustand der Mutterhefe, ob unreif, reif oder überreif im Zeitpunkt des Anstellens, ist auf die Hefe selbstredend von Einfluss. Bei langer Gährdauer derselben gleichen sich die anfänglichen Unterschiede aber ziemlich aus. Jedenfalls ist der physiologische Zustand der Hefe selbst nur allein maassgebend für die späteren Erscheinungen in der Hauptmaische. Bei seinen weiteren Versuchen, S. 93, trat der Verfasser der Frage näher, ob auch eine Hefe, welche im Zeitpunkt ihrer Verwendung noch in voller Sprossung befindlich und daher unreif ist, durch Herabgehen mit der Temperatur in ihrer Gährkraft so weit abgeschwächt werden kann, dass sie ebenfalls das Vermögen der Schaumerzeugung verliert. Die Versuche führten zu keinem positiven Resultat, weil ein Wechsel im Rohmaterial eintrat und es nicht festgestellt werden konnte, ob das Ausbleiben des Schaumes durch die Hefeführung bedingt war oder aber einen anderen Grund hatte. Der Verfasser stellt die Wiederholung dieser interessanten Versuche in Aussicht. Carl Hecke, S. 77, hat auch die Beobachtung gemacht, dass eine zu geringe Vergährung die Ursache der Schaumgährung ist. Selbst eine Vergährung des Hefegutes von 20 auf 6° Sacch. kann unter Umständen noch nicht ganz vor Schaumgährung schützen, z.B. bei Verwendung zu jungen Malzes oder reinen Roggenmalzes, welches nach seinen Erfahrungen ganz besonders die Schaumgährung begünstigt, ferner bei zu niedrigem Säuregehalt im sauren Hefegut, bei schlecht oder nicht gar gedämpften Kartoffeln u.s.w.; in solchen Fällen muss man bis auf 4° Sacch. oder noch weiter vergähren lassen. Besonders fand der Verfasser diese schon früher von ihm gemachten Beobachtungen bei den Versuchen mit der Reinhefe II bestätigt. Als man dieselbe nur bis auf 10° Sacch. vergähren liess, trat starke Schaumgährung auf, welche aber schon nach einmaliger Vergährung bis auf 4° Sacch. verschwand. Es gelang dem Verfasser, aus der Reinhefe zwei Hefen herzustellen, von denen die eine Schaum erzeugte, die andere nicht. Der Unterschied in der Führung dieser beiden Hefen bestand nur darin, dass bei der Schaum erzeugenden durch Verwendung von weniger Maische eine niedrigere Concentration erzielt wurde, ferner wurde diese Hefe etwas kälter angestellt und nur bis auf 9 bis 10° Sacch. vergähren gelassen. Nach dem Vorstellen, das auch bei etwas niederer Temperatur stattfand, vergohr die Hefe so weit, wie sie bei Abnahme der Mutterhefe war. Eine Beförderung der Schaumgährung durch schnell gehende Rühr- oder Kühlwerke hat Verfasser nie beobachten können, ebenso wenig hat er einen Einfluss in der Art oder gänzlichen Unterlassung des Vorstellens der Hefe finden können. Ob die Menge der Mutterhefe fördernd oder hemmend auf die Schaumbildung wirkt, darüber hat Verfasser Versuche nicht angestellt. Dagegen ist er der Ansicht, dass ein zu geringer Säuregrad in der Hefe die Schaumgährung fördert, jedoch allein nicht im Stande ist, Schaum zu erzeugen. Lublewicz hat im Gegensatz zu Hecke gefunden, dass Roggenmalz, wenn es die richtige Reife hat, ein Mittel ist, um die Schaumgährung zu beseitigen. (S. 34.) Ueber den Maltosegehalt und die Vergährbarkeit von Malzwürzen und Maischen macht Otto Reinke Mittheilungen in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 S. 18, welche als Grundlagen für die Vorausberechnung der Ausbeute dienen. Rechnet man die vergährbare Maltose, d.h. 90 Proc. der durch Analyse bestimmten Menge, in Dextrose um, addirt hierzu die der Hälfte des Dextrins entsprechende Dextrosemenge und multiplicirt die Summe mit 64,64 (110 Th. Dextrose geben theoretisch 64,64 Literprocent Alkohol), so erhält man die aus der Maische zu erreichende Alkoholmenge. Im Allgemeinen wird man dieselbe Zahl erhalten, wenn man die Saccharometeranzeige der Maische mit 0,49 multiplicirt. Diese Befunde stimmen auch mit den bekannten Berechnungen, nach denen man die vergohrenen Saccharometergrade mit 0,55 zu multipliciren hat, um die Alkoholausbeute in Literprocent vorherzubestimmen. Ueber die Reinigung und Conservirung der Hefe mit Flussäure und den Fluor Verbindungen theilen Alfred Jörgensen und Gustav Chr. Holm im Moniteur scientifique Quesneville, 1893 S. 179, umfangreiche Versuche mit, welche zur Prüfung dieses von Effront vorgeschlagenen Reinigungsverfahrens ausgeführt wurden. Die Versuche zeigen, dass eine Reinigung auf diese Weise nicht möglich ist, weil gerade diejenigen Organismen, welche geeignet sind, Betriebsstörungen hervorzurufen, wie z.B. Krankheitshefen, Mycoderma und untergährige Bierhefe, in obergähriger Brennereihefe durch die Behandlung nach dem Effront'schen Verfahren in ihrer Entwickelung nicht nur nicht gehindert, sondern sogar begünstigt werden. Ausserdem erleidet auch jede gemischte Brennereihefe in ihrer Zusammensetzung eine tiefgreifende Veränderung, jedoch ohne Auswahl der besseren Rassen, vielmehr können die im Betriebe als gut erkannten Rassen unterdrückt werden. Endlich sind die Flussäure und ihre Salze ohne Wirkung auf einen sehr gefährlichen Organismus, das Bacterium aceti, welcher nicht nur nicht verschwindet, sondern sich in einigen der Versuche in einem weit grösseren Verhältniss nach als vor der Behandlung vorfand. Die Verfasser glauben nach diesen Resultaten, dass das Effront'sche Verfahren für die Praxis sehr nachtheilige Folgen haben kann. Versuche über das Flussäureverfahren in der Spiritusindustrie theilt M. Schiff in der Wiener landw. Zeitung, 1892 S. 210, mit. Dieselben bestätigen die mit dem Verfahren so vielfach gemachten günstigen Beobachtungen und sprechen durchaus zu Gunsten des Verfahrens. Die Reinzuchthefe und die Anwendung der Antiseptica, speciell der Fluorverbindungen, in der Brennerei; eine kritische Studie, welche Adolf Cluss in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 16 Ergänzungsheft S. 94, im Anschluss an seine frühere Arbeit über den Werth und die Wirkung von Antisepticis zur Beförderung und Sicherung der Gährung, veröffentlicht. Leider müssen wir aus Raummangel uns hier auf die Wiedergabe der Schlussfolgerungen beschränken, welche der Verfasser aus seinen sehr sachkundigen und interessanten Erörterungen zieht. 1) Die Einführung der Reinzuchthefe in den Brennereibetrieb bedeutet einen Fortschritt, welcher durch Antiseptica, speciell durch die Fluorverbindungen, nicht erreicht werden kann, denn durch die Anwendung derselben ist weder die Herstellung einer Reincultur überhaupt, noch auch eine so weitgehende Reinigung unreiner Brennereihefe möglich, dass ausser den Bakterien auch die Krankheitshefen unterdrückt werden. 2) Eine wirkliche Reincultur ist nur auf dem von Hansen vorgezeichneten Wege, bei welchem der Ausgang von einer einzigen Hefezelle genommen wird, zu erzielen. 3) Aber auch eine Reinigung der Hefe mit Flussäure im Sinne Effront's halten wir für eine unsichere Maassregel. Wenn derselbe auch bei seinen Untersuchungen gefunden hat, dass einzelne Culturhefen unter dem Einfluss von Fluorverbindungen eine Krankheitshefe zu unterdrücken im Stande waren, so ist damit noch nicht erwiesen, dass wir dieses Resultat immer bei Anwendung von Flussäure auf ein Gemenge von Cultur- und Krankheitshefen erhalten werden. Es kann unter Umständen auch einmal der umgekehrte Effect eintreten und es sind thatsächlich derartige Fälle von Hansen und seiner Schule constatirt worden. 4) Dieselben Vortheile, welche Hansen als für den Brauereibetrieb aus der Durchführung der Gährung mit reingezüchteten Hefearten resultirend constatirt hat, ergeben sich aus der Anwendung von Reinzuchthefe auch für die Brennerei. 5) Andererseits schliesst die Einführung der Reinzuchthefe in den Betrieb die Anwendung von Desinfectionsmitteln durchaus nicht aus, da die reine Hefe nicht die Functionen eines Antisepticums erfüllt und wir in verschiedener Richtung in der Brennerei ein solches nicht entbehren können. 6) Man ist erstens, in der Brauerei und Brennerei, auch wenn mit Reinzuchthefe gearbeitet wird, ebenso oder noch mehr wie früher, auf die äusserliche Anwendung von Desinfectionsmitteln angewiesen: Von allen antiseptischen Mitteln zum Zwecke äusserlicher Reinigung in der Brennerei geben wir aber den Fluorverbindungen entschieden den Vorzug. 7) Aber auch die Anwendung von Antisepticis auf das Gährsubstrat selbst, d.h. auf die Hefe- und Hauptmaische, ist durch das Arbeiten mit Reinzuchthefe im Brennereibetrieb nicht überflüssig geworden, wie dies Hansen für die Brauerei annimmt, denn die Maischen in der Brennerei sind einer Infection durch Bakterien viel mehr ausgesetzt, als die gehopfte Würze und das Bier in der Brauerei. 8) Die Diastase ganz besonders wird unter allen Umständen für den Schutz, welcher ihr durch ein geeignetes Antisepticum zu Theil wird, dankbar sein. Das Flusssäureverfahren wird daher alle schon früher in Beziehung auf die Diastasewirkung constatirten Vortheile auch beim Arbeiten mit Reinhefe vermitteln, vor allem eine bedeutende Malzersparniss gestatten. 9) Was die Verhältnisse der Hefe- und Gährungsführung betrifft, so werden diese allerdings durch die Einführung der Reinzuchthefe wesentlich geändert, insofern als die reine Hefe weniger Verunreinigungen organisirter Natur in die Maischen bringt und selbst auch widerstandsfähiger gegen fremde Einflüsse ist. 10) Trotzdem aber bleibt während der Gährung noch ein weites Wirkungsfeld für die Antiseptica, unter welchen die Fluorverbindungen bezüglich ihres Werthes obenan stehen, übrig, da erstens in Rücksicht auf die Nachwirkung der Diastase eine vollständige Sterilisation der Maische nicht möglich ist und ferner auch der Säuerungsprocess des Hefegutes mit allen seinen Schattenseiten vorläufig noch beibehalten werden muss. 11) Die Reinhefe selbst wird durch Flussäure in wirksamster Weise während der Gährung vor dem schädlichen Einfluss der durch den Säuerungsprocess heraufbeschworenen Spaltpilze zu schützen sein. 12) Erst wenn einmal das „nothwendige Uebel“, der Säuerungsprocess des Hefegutes, aus der Welt geschafft, oder die Milchsäure, d.h. die Milchsäuregährung, durch ein rein chemisches Antisepticum ersetzt ist, erscheint uns ein Arbeiten mit Reinhefe im wahren Sinne möglich. Die Reinhefe, wie sie unter heutigen Verhältnissen der Brennerei durch den Betrieb geführt wird, ist im günstigsten Fall ein Gemenge, bestehend aus einer reingezüchteten Hefeart und Milchsäurefermenten. 13) Während aus den Delbrück'schen Versuchen nur ersichtlich ist, dass mit Reinhefe unter Umständen ein besseres Resultat erzielt wird, als mit gewöhnlicher Hefe unter gleichzeitiger Anwendung von Flussäure, lassen dieselben die Frage, ob das Flussäureverfahren auch beim Arbeiten mit Reinzuchthefe noch einen Vortheil vermittelt, offen. Dass aber die Flussäure auch neben der Reinhefe noch einen Werth hat, ist nicht nur theoretisch anzunehmen, sondern auch durch einzelne Erfahrungen aus der Praxis, sowie durch Laboratoriumsversuche von uns bestätigt. 14) Für die Praxis ergibt sich hieraus die Consequenz, dass zwar die Einführung von Reinzuchthefe ein wichtiges Postulat für eine durchgreifende Reform des Betriebes, aber nicht das einzige, ist und dass auch beim Arbeiten mit Reinhefe die Anwendung von Desinfectionsmitteln, speciell von Fluorverbindungen, als ein weiterer Factor zur Sicherung und Förderung der Gährung wohl in Erwägung zu ziehen ist. 15) Die Hefe ist nicht nur während der Ausübung ihrer Gährthätigkeit in der Hefe- und Hauptmaische, sondern auch, während sie bei dem continuirlichen Process der Hefeführung in der Mutterhefe von Generation zu Generation fortgepflanzt wird, mannigfach der Infection durch Bakterien und damit der Gefahr einer Degeneration ausgesetzt. Die Reinhefe wird auch in dieser Richtung für einen Schutz dankbar sein. Wir glauben daher, dass sich die Flussäure auch als Mittel zur Conservirung reingezüchteter Hefe, so weit man darunter eine Reinerhaltung derselben von Bakterien versteht, sowie zur Reinigung einer durch Spaltpilze verunreinigten, ursprünglich reinen, Hefe eignen wird. An eine Conservirung und Reinigung der Hefe in dem weitgehenden Sinne Effront's glauben wir nicht. 16) Vermöge ihrer specifisch physiologischen Einwirkung auf die Hefezelle kann die Flussäure – und ihre Salze – auch als Stimulativ einen die Gährintensität der Reinhefe erhöhenden Einfluss äussern, doch ist wohl dabei zu bedenken, dass dieser Einfluss unter Umständen auch einmal einer Krankheitshefe zur Entwickelung verhelfen kann. 17) Eine vollkommen rationelle, planmässige Anwendung des Flussäureverfahrens ist erst dann möglich, wenn wir eine genauere Kenntniss der Cultur- und Krankheitshefearten in der Brennerei, sowie der übrigen für dieselbe in Frage kommenden Organismen, erlangt und ihr Verhalten gegenüber den Fluorverbindungen, überhaupt den Antisepticis, in Reinculturen studirt haben. IV. Destillation und Rectification. V. Schlämpe. VI. Apparate. Ein Apparat zum Messen des specifischen Gewichts und der Menge des Alkohols in Branntweinbrennereien ist Aime Victor Bedout patentirt (D. R. P. Nr. 66452 vom 7. Mai 1892). Der Apparat stellt das Gewicht des ihn durchfliessenden Spiritus fest, entnimmt von demselben eine Durchschnittsprobe zur Ermittelung des specifischen Gewichts und bestimmt auch die Gesammtmenge des durchfliessenden Spiritus. VII. Analyse. Die Methode der Stärkebestimmung nach Baudry (vgl. 1892 285 238) soll nach Deltour exacte Resultate liefern, wenn man wie folgt verfährt. In einen 200-cc-Kolben bringt man 5,376 g des gut zerkleinerten Rohmaterials, entsprechend dem Laurent'schen Normalgewicht 16,19 g für Zucker, setzt 0,48 bis höchstens 0,50 g reine krystallisirte Salicylsäure hinzu, kocht 40 bis 50 Minuten im Chlorcalcium- oder Sandbade, füllt mit Wasser bis etwa 200 cc auf, kühlt ab, fügt 1 cc Ammoniak zu und stellt genau auf 200 cc ein. Man erhält eine klare, im 400-mm-Rohr polarisirbare Lösung von reiner Stärke, die sich mit Jod blau färbt und selbst bei 10 Minuten langem Sieden Fehling'sche Lösung nicht reducirt. Die Lösung zeigt bei 15 bis 18° αD = + 200,25, wenn für Rohrzucker αD = + 66,5 ist. (Nach Chemisches Centralblatt, 1893 Bd. 1 S. 590.) Ueber Zuckerbestimmungen liegt eine grössere Anzahl von Arbeiten vor, von denen wir hier die folgenden nach der Zeitschrift für analytische Chemie, Bd. 31 S. 706 bis 716, anführen. Die Bestimmung mit alkalischer Kupferlösung unterwarf H. E. L. Worton (Journal of analytical chemistry, Bd. 4 S. 370) einem genauen Studium. Es wird zunächst die grosse Verschiedenheit der zur Ausführung dieser Methode gegebenen Vorschriften dargethan. Für die weiteren Versuche wurde die Soxhlet'sche Lösung zu Grunde gelegt und zunächst der Einfluss des Alters der Seignettesalzlösung geprüft, wobei sich herausstellte, dass eine, längere Zeit aufbewahrte Lösung genau die gleichen Werthe liefert wie eine frisch bereitete. Ferner wurde der Einfluss der Alkalimenge mit reiner Dextroselösung geprüft. Bei Anwendung von 25 cc Kupferlösung und 25 cc Seignettesalzlösung wurden bei 2 Minuten langem Kochen folgende Mengen einer 1procentigen Dextroselösung verbraucht: g NaOH in500 ccLösung cc Dextrose-lösung 1 cc Fehling-sche Lösung= mg Bemerkungen 80 – – Endpunkt nicht zu bestimmen. 706052 24,9323,8624,08 4,9874,7724,816 Lösung gelb, Endpunkt scharf. 40 23,77 4,754 Lösung weniger gelb, Endpunkt    schwach. 3020 24,1824,10 4,8364,820 Lösung schwach gelb, End-    punkt scharf. Versuche zur Ausarbeitung einer gewichtsanalytischen Zuckerbestimmung mit Fehling'scher Lösung, bei welcher ein constanter Reductionsfactor für den Zucker angenommen werden kann, so dass die Tabellen von Alliehn und Wein und Anderen entbehrlich werden, hat J. L. Fühling angestellt. Dieselben führten zu dem Resultat, dass, wenn man die Menge der Reagentien der Concentration der Zuckerlösung anpasst, für jede Zuckerart ein constanter Reductionsfactor angenommen werden kann. Für eine Kochdauer von 2 Minuten wurde ein solcher Factor zur Umrechnung des Kupfers in Dextrose zu 0,5808, in Invertzucker zu 0,5698 gefunden. Vorläufig ist diese Beobachtung noch von keiner praktischen Bedeutung, weil man eben die Concentration der Zuckerlösung kennen muss, um die Menge der Reagentien festzustellen; jedoch glaubt der Verfasser, seine Methode weiter ausbilden zu können, so dass dieselbe auch bei unbekanntem Gehalt an Zucker zu verwenden ist. Als Indicator bei der titrimetrischen Zuckerbestimmung mit Fehling'scher Lösung empfiehlt C. H. E. Quinquant im Journal de Pharmacie et de Chimie, Bd. 14 S. 462, eine Lösung von Hausenblase, welche, zu einigen Tropfen der zu untersuchenden Lösung hinzugefügt, eine violette Färbung hervorruft, solange noch Kupfer vorhanden ist. B. B. Ross führt die Prüfung auf Kupfer mit Ferrocyankalium in der Weise aus, dass er ein Filterchen mit der Spitze nach unten in der Flüssigkeit schwimmen lässt und von der nach innen filtrirten klaren Lösung einige Tropfen entnimmt und diese in bekannter Weise prüft. J. Causse will die Bildung eines Kupferoxydulniederschlages dadurch ganz umgehen, dass man der Fehling'schen Lösung Ferrocyankalium zusetzt, wodurch die Kupferlösung nicht verändert; aber eine sofortige Auflösung des beim Einfliessen der Zuckerlösung ausgeschiedenen Kupferoxyduls herbeigeführt wird, wobei die blaue Farbe der Lösung immer mehr abnimmt und schliesslich, wenn der Endpunkt erreicht ist, vollständig verschwindet. Die Zuckerbestimmung mit Ost'scher Lösung hat M. Schmöger eingehend geprüft und dabei die von Ost gemachten Angaben grösstentheils bestätigt gefunden. Eine verbesserte Fehling'sche Lösung, welche eine grössere Empfindlichkeit besitzen soll, bringt Girad in Vorschlag. Dieselbe besteht aus folgenden drei, getrennt aufzubewahrenden Flüssigkeiten: 1) Eine Lösung von 138,6 g krystallisirtem Kupfersulfat in 1 l; 2) eine Lösung von 350 g krystallisirtem Natriumkaliumtartrat und 150 g Aetznatron in 1 l; 3) eine Lösung von 60 g Kaliumcyanid (von 98 Proc. Gehalt) in 1 l. Zum Gebrauch werden von jeder Lösung 5 cc gemischt, mit 50 cc Wasser versetzt, zum Kochen erhitzt und während des Siedens die Zuckerlösung einfliessen gelassen, bis die blaue Farbe verschwunden ist. Falls ein Niederschlag entstehen sollte, müsste von der Lösung 3 mehr zugesetzt werden. (Nach Chemisches Centralblatt, 1893 Bd. 1 S. 445.) Einen Schüttelapparat für Flüssigkeiten in Glasgefässen und insbesondere zur Fuselbestimmung im Alkohol, welcher von Julius Schäfer in Bonn hergestellt wird, beschreiben L. Gebek und A. Stutzer in der Zeitschrift für angewandte Chemie, 1893 S. 132, wo sich auch eine Abbildung des Apparates befindet. Die Bewegung des Apparates soll sehr ruhig und kaum hörbar sein und ein wesentlicher Vortheil, speciell bei der Fuselbestimmung im Alkohol, darin bestehen, dass sich beim Ausschütteln mittels des Apparates die Temperatur der Flüssigkeit nicht verändert, während beim Ausschütteln mit der Hand, durch die Wärme derselben, eine Beeinflussung der Temperatur unvermeidlich ist. VIII. Allgemeines und Theoretisches. Ueber die wasserlöslichen Kohlehydrate des Malzes und der Gerste veröffentlicht G. Düll in der Chemiker-Zeitung, 1893 S. 67 und 100, eine eingehende Untersuchung, zu welcher eine Arbeit von E. Jalowetz, welche im 5. Heft der Mittheilungen der österreichischen Versuchsstationen für Brauerei und Mälzerei erschienen ist, die Veranlassung gab. Jalowetz kam bei seinen Versuchen zu dem Schlusse, dass die optische und reducirende Wirkung der kalten wässerigen Malzauszüge durch die Anwesenheit von Dextrin und Dextrose bedingt sei. Düll hatte bei einer früheren Untersuchung Dextrin nicht nachweisen können; auch Kühnemann hatte bereits vor 20 Jahren gefunden, dass Malz und Gerste Rohrzucker enthielten und daneben einen noch unbekannten reducirenden Zucker, welchen später Kjeldahl für Invertzucker ansprach. Diese abweichenden Resultate, sowie der Umstand, dass die von Jalowetz angewendeten Methoden dem Verfasser ungeeignet erschienen, veranlassten ihn zu einer erneuten eingehenden Bearbeitung. Zu dem Zwecke wurde Darrmalzschrot 5 Stunden lang mit kochendem 80procentigem Alkohol extrahirt, alsdann die verbleibenden Treber noch 15 Stunden mit kaltem destillirtem Wasser extrahirt. Die Extracte wurden eingeengt, gereinigt und dialysirt, die Dialysate vollständig entfärbt. Der Alkoholextract enthielt 44 Proc. Invertzucker und 30 Proc. Rohrzucker; jedoch konnte in den Dialysaten weder Maltose, noch Dextrose, noch ein anderer, ein neues Osazon liefernder Körper gefunden werden, vielmehr ergaben die Osazonproben nur Glukosazon. Ein ganz ähnliches Ergebniss lieferten die wässerigen Auszüge, und Düll kommt daher zu dem Schluss, dass die wasserlöslichen Kohlehydrate des Malzes lediglich aus Rohrzucker und Invertzucker bestehen und daneben nur in sehr geringer Menge Röstproducte der Kohlehydrate und ein alkoholunlösliches Gummi, Galactoxylan, enthalten, welch letzteres keine Jodreaction, keine Reduction, dagegen eine starke Reaction mit Phloroglucin und Salzsäure gab, sowie mit Kupfersulfat die charakteristische blaue Gummi-Kupfer-Oxydverbindung zeigte. Dextrin dagegen war nicht vorhanden. Der Verfasser suchte auch die Frage zu entscheiden, ob der Invertzucker bereits im Malze vorkommt oder erst bei der Extraction durch Einwirkung geringer Säuremengen oder eines Enzyms entsteht. Zu dem Zwecke wurde Grünmalz mit 0,2 Proc. Ammoniak extrahirt, wodurch die Säure neutralisirt und das Ferment unwirksam gemacht wird, aber auch in diesen Extracten wurde Invertzucker gefunden. Extractionsversuche mit Gerste ergaben, dass dieselbe einen nicht reducirenden Zucker enthält, der bei der Osazonprobe nur Glykosazon lieferte, so dass der Verfasser zu dem Schlusse gelangte, dass in der Gerste neben Gummi der Rohrzucker das einzige wasserlösliche Kohlehydrat ist. Bemerkt sei noch, dass sowohl die Gerste-, wie die Malzauszüge mit Jodlösung eine sehr schöne Cholinreaction gaben. Im Anschluss an diese Arbeit macht Lintner in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 14, Mittheilung über die Chemie des Darrens. Da Düll gefunden hatte, dass im normalen Darrmalz weder Dextrin, noch Maltose, noch Isomaltose vorhanden ist, sondern nur Invertzucker und Rohrzucker, glaubt Lintner, dass die Einwirkung der diastatischen Fermente auf die Stärke in der Pflanzenzelle ganz anders verlaufe, als dies der Fall ist, wenn man eine wässerige Lösung solcher Fermente auf Stärkekleister bei verschiedenen Temperaturen einwirken lässt. Der Grund für den verschiedenen Verlauf des Processes ist im ersten Falle dem Mangel an Wasser zuzuschreiben, und Lintner ist der Ansicht, dass eine Einwirkung der diastatischen Fermente auf die Stärke des Mehlkörpers überhaupt nicht stattfindet, auch Dextrin trete bei der Keimung nicht auf. Da Düll keine Maltose nachweisen konnte, so glaubt Lintner, dass sich Dextrose bildet durch die gemeinsame Thätigkeit der diastatischen Fermente und der Glykase. Lintner fand bei Versuchen, dass die Partie des Keimlings erheblich mehr Wasser enthalte als die übrigen Theile des Kornes und danach ist es erklärlich, dass im Keimling und in dessen nächster Umgebung die intensivste Einwirkung beim Darren stattfindet und deshalb auch vorzugsweise die Bildung des Aromas. Die Zunahme von reducirendem Zucker beim Darren führt Lintner auf die Invertirung von Rohrzucker durch Fermente und verdünnte Säuren zurück. Die Lävulose, welche gegen höhere Temperaturen sehr empfindlich ist, liefert beim Darren aromatische Röstproducte. Lintner war früher der Meinung, dass die Isomaltose im Mehlkörper gebildet werden könne, da jedoch Düll in keinem Stadium des Darrens Isomaltose auffinden konnte, ist Lintner jetzt der Ansicht, dass die Isomaltose durch die Einwirkung diastatischer Fermente auf die im Keimling auftretende transitorische Stärke entstehe. Da diese Bildung aber bei einer Temperatur stattfindet, bei welcher die Isomaltose schnell wieder zerstört wird, so ist es erklärlich, dass dieselbe im Malz nicht nachzuweisen ist. Amidoacetaldehyd hat E. Fischer hergestellt. Derselbe ist so leicht veränderlich, dass er bisher aus dem Hydrochlorat nicht isolirt werden konnte; die alkalische Lösung des Hydrochlorats reagirt stark auf Fehling'sche Lösung und auf ammoniakalische Silberlösung. Durch Erwärmen mit einer verdünnten Lösung von essigsaurem Phenylhydrazin liefert der Aldehyd Glyoxalphenylosazon. (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, 1893 Bd. 26 S. 92.) Ueber das Inulin und zwei neue Stoffe, das Pseudoinulin und das Inulenin, hat C. Tanret Untersuchungen ausgeführt und dabei gefunden, dass im Topinambur und in der Alantwurzel das Inulin von den oben genannten, demselben sehr nahestehenden Körpern begleitet ist. Die Trennung der drei Körper beruht auf der verschiedenen Löslichkeit ihrer Barytverbindung in überschüssigem Baryt. Die drei Körper unterscheiden sich ferner durch ihr Rotationsvermögen, sowie durch ihre Löslichkeit in Wasser und Alkohol und auch durch die Zusammensetzung. Diese Verhältnisse wurden wie folgt ermittelt. Inulin: 6 (C6H10O5) + H2O; in heissem Wasser sehr leicht löslich, in kaltem Wasser erst in 10000 Theilen. Rotationsvermögen αD = – 38,8. Pseudoinulin: 16 (C6H10O5) + H2O; sehr leichtlöslich in heissem Wasser und schwachem Alkohol, sowie in 350 bis 400 Th. kalten Wassers. Rotationsvermögen αD = – 32,2, unter Einwirkung verdünnter Säuren wächst dasselbe bis – 85,6. Inulenin: 10(C6H10O5) + 2H2O; löst sich schon in einigen Theilen kalten Wassers, bindet dann aber Wasser und krystallisirt wieder aus, so dass die Lösung nur noch ⅛ ihres Gewichtes enthält, ist löslich in 35 Th. 30procentigen kalten und in 245 Th. 50procentigen Alkohols. Rotationsvermögen αD = – 29,6 und nach der Inversion – 83,6. (Chemiker-Zeitung, 1893 Repertorium S. 75, daselbst nach Comptes rendus, 1893 Bd. 116 S. 514.) Eine Zuckerart aus Birnenpectin stellte R. W. Bauer durch Behandlung mit Schwefelsäure dar. Das erhaltene Osazon scheint Phenylgalactosazon zu sein, woraus auf das Vorhandensein der Galactosegruppe im Birnenpectin zu schliessen ist. (Landw. Vers.-Stat., 1892 Bd. 41 S. 477.) Agavose, einen in Agave americana enthaltenen Zucker, stellten Gustave Michand und José Fidel Tristan dar. Derselbe hat die Formel C12H22O11, reducirt Fehling'sche Lösung etwa ⅝ so stark wie die Glykose, krystallisirt, ist aber optisch inactiv. Durch Inversion mit Salzsäure entsteht ein Product vom Reductionsvermögen der Glykose, welches aber linksdrehend ist (αD = – 14,4). Durch Salpetersäure entsteht keine Schleimsäure. Der Zucker ist also vor anderen Zuckerarten ausgezeichnet durch seine Inactivität, welche nur die Synanthrose zeigt, von welcher er sich aber durch seine sonstigen Eigenschaften unterscheidet. (American. Chem. Journ., Bd. 14 S. 548 bis 550, nach Wochenschrift für Brauerei, Bd. 10 S. 32.) Untersuchung über die Periode des Auftretens der Trehalose, sowie des Mannits und der Glykose in den Pilzen führte Em. Bourquelot mit verschiedenen Pilzarten aus und fand, dass die Trehalose immer erst im Augenblick der Bildung der Fruchtkörper auftritt, während Mannit und auch Glukose schon in früheren Stadien in grösster Menge vorhanden sind. (Nach Chem. Centralblatt, 1893 Bd. 1 S. 611.) (Schluss folgt.)