Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Fortsetzung des Berichtes Bd. 292 S. 257.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. II. Würze. Ueber den Vormaischapparat von A. Meyer (D. R. P. Nr. 57016) findet ∞ich in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1893 S. 1221, ein kurzer Bericht. Der Apparat ist so construirt, dass seine einzelnen Theile behufs Reinigung vollständig aus einander genommen werden können. Nach Vuylsteke (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 410) findet man in Amerika meist den Vormaischapparat von Steele; derselbe stellt einen wagerecht liegenden Cylinder vor, der um eine Mittelachse drehbar ist, welche schraubenförmige Arme trägt und in rotirende Bewegung versetzt werden kann. Malz und Wasser treten auf der einen Seite des Cylinders ein und verlassen ihn wieder nach gehöriger Durchmischung auf der anderen Seite. Die Feuerungen der Brauereien und ihr Ersatz durch Dampfkochung betitelt sich eine von Th. Ganzenmüller in der Zeitschrift des Vereins deutscher Ingenieure, Bd. 36 S. 1493, erschienene Abhandlung. Es hat eine gute Pfannenfeuerung folgende Bedingungen zu erfüllen: 1) der Wirkungsgrad soll wenigstens 0,40 sein; 2) die zum Feuerherd zuströmende Luft muss während des Ueberpumpens und der Betriebspausen vollständig abzuschliessen sein, um im ersteren Fall das Feuer ersticken zu können, im zweiten Fall innere Abkühlung der Anlage zu verhüten; 3) der ganze Pfannenboden soll zu seiner Schonung von dem tief gelegenen (nicht zu grossen) Rost möglichst gleichmässig bestrahlt werden; 4) ein Theil der über die glühende Asche streichenden Luft soll – durch das erhitzte Mauerwerk noch mehr erwärmt – zum Zwecke der Rauchverzehrung über dem Roste eingeführt werden; 5) die abziehenden Rauchgase sollen durch einen Vorwärmer ausgenutzt werden; 6) das Mauerwerk soll eine Isolirschicht erhalten, um die Strahlung nach aussen zu verhindern. Zur Beantwortung der Frage, ob die Bedingung 1 erfüllt ist, empfiehlt Ganzenmüller ein einfaches Verfahren: Nachdem alle Würze abgeläutert ist, bestimmt man bei massigem Feuer (um Wallungen zu vermeiden) die Menge des Würzeinhaltes bei Siedetemperatur und erhält von da ab das Feuer mit vorgewogenem Brennstoff. Gegen Ende des Kochens wird bei gleichem Rostbelag wie bei der ersten Ablesung die Menge der noch nicht verdampften Würze, sowie die inzwischen verbrauchte Kohle ermittelt, worauf sich dann die wirkliche Verdampfungsziffer berechnen lässt. Es seien z.B. verdampft 583 l Würze oder D = 0,96 . 583 = 560 k Wasser, verbrannt B = 160 k Braunkohle. Es entspricht dies einer wirklichen Verdampfungsziffer von \frac{560}{160}=3,5. Um 1 k Wasser von Siedetemperatur in Braupfannen zu verdampfen, sind 550 Wärmeeinheiten nöthig (die theoretische Zahl 537 ist erhöht; weil durch die Dunsthaube Wasserdampf zu Flüssigkeit niedergeschlagen wird und wieder in die Pfanne zurücktropft). Ist der Heizwerth der böhmischen Braunkohle H = 4500 Wärmeeinheiten, so erhält man die theoretische Verdampfungsziffer \frac{4500}{550}=8,2, so dass der Wirkungsgrad dieser Würzepfanne w=\frac{3,5}{8,2}=0,43 ist. Bei Bestimmung des Wirkungsgrades einer Maischpfanne müsste man diese mit Wasser füllen und in der eben beschriebenen Weise verfahren. Die Vortheile der Dampfkochung gegenüber der Feuerkochung gründen sich hauptsächlich auf folgende Punkte: 1) Die Dampfkochung ist wesentlich billiger, da der Dampf in einer Centralkesselanlage erzeugt werden kann, deren Wirkungsgrad bedeutend besser ist, und bei welchem auch minderwerthiger Brennstoff verwendet werden kann. 2) Die Pfannenböden können nicht durchbrennen. 3) Die Regelung der Wärmeabgabe für die Maischpfannen ist äusserst bequem. 4) Durch den Wegfall der Pfanneneinmauerung, der Heizflur, der Kamine wird Platz und Anlagekapital gespart. Für die Dampfkochung spricht auch schon der grosse Wärmedurchgangscoëfficient; derselbe beträgt 750, für Heizgase aber nur 22, d.h. durch 1 qm Heizfläche gehen in einer Stunde bei 1° C. Temperaturunterschied 750 bezieh. 22 Wärmeeinheiten. Die Behauptung vieler praktischer Bierbrauer, dass bei Anwendung von Dampffeuerung die Erzeugung vollmundiger Biere bayerischen Charakters unmöglich werde, sucht man theoretisch mit der beim Feuerbetrieb von Prof. Schwackhöfer festgestellten Temperatur auf der Flüssigkeitsseite der Pfannenböden zu erklären. Dieselbe beträgt höchstens 130° C., während für gewisse Veränderungen der Würze, welche in der Bräunung der Eiweisstoffe, der Karamelisirung von Gummi und der Erzeugung von Röstaroma bestehen, eine Temperatur von 180° C. nöthig sei. Nach Ansicht der Redaction der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, welche auf S. 23 über diese Arbeit referirt hat, sind zur Karamelisirung gewisser Würzebestandtheile schon Temperaturen bis 130° C. ausreichend. Thatsache ist, dass bis jetzt das Frankenbräu in Bamberg die einzige Brauerei Bayerns ist, welche für die Dampfkochung Zuneigung gezeigt hat. Ueber die Heizanlagen im Brauereibetrieb und deren Nutzeffect hielt Schwackhöfer auf dem internationalen Brauercongress in Chicago (11. bis 14. September 1893) einen Vortrag (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 384). Bei der Erörterung der Gründe, warum der theoretische Verdampfungswerth einer Kohle bei keiner Feuerungsanlage erreicht wird, lenkt der Vortragende die Aufmerksamkeit auf die Kohlenstaubfeuerung, welche er für die Heizung der Zukunft hält. Für die Heizung der Malzdarren sind vor allem zwei Momente maassgebend: 1) die möglichst gleichmässige Wärmevertheilung und 2) die rationelle Ausnutzung der Wärme. Die meisten Zweihordendarren mit Caloriferenheizung leiden an dem Fehler, dass die Temperatur speciell auf der unteren Horde nicht gleichmässig über der ganzen Fläche vertheilt ist, sondern dass an einzelnen Stellen Unterschiede bis zu 15° R. vorkommen. Als am zweckmässigsten gelten schräg liegende Roste mit Flammenwendern. Da die Temperatur zwischen Luft und Malz sehr schwankt, so muss nothwendig die Temperatur im Malz selbst, und zwar an verschiedenen Stellen, ermittelt werden. Um die Durchschnittstemperatur des Malzes zu ermitteln, hat Schwackhöfer ein Luftthermometer construirt, das aus einer Bleiröhre besteht, welche in mehrfachen Serpentinen an der Unterseite der Horde anmontirt ist. Die Ausdehnung der Luft überträgt sich auf eine Quecksilbersäule, welche am Heizerstande gestattet, die Temperatur bis auf 1° genau abzulesen. Bezüglich der Wärmeausnutzung wurde durch eine Reihe von Untersuchungen festgestellt, dass im Mittel nothwendig sind: 1) zum Erwärmen des Malzes   4 bis   6 Proc. 2) zur Verdunstung des Wassers aus    dem Malz 36 „ 40 „ 3) zum Erwärmen der durchströmen-    den Luft 20 „ 24 „ –––––––––––––––––– in Summa daher 60 bis 70 Proc. nutzbar gemachte Wärme. 30 bis 40 Proc. gehen verloren, und zwar liegt der Hauptverlust im Heizapparat, während auf Leitung und Strahlung nur etwa 3 bis 6 Proc. entfallen. Bei den amerikanischen Darren ist der sogen. Schornsteinverlust nicht vorhanden, weil die Heizgase keinen separaten Abzug haben, sondern den Darraum selbst durchziehen. Diese Darren arbeiten daher in Bezug auf Wärmeausnutzung ökonomischer. Während in Amerika die Braupfannen als selbständige Feuerungen überall aufgelassen sind, bricht sich in Deutschland, speciell im Süden, die Dampfkochung nur langsam Bahn; dort wird nach dem Infusions-, hier aber nach dem Decoctionsverfahren gearbeitet; die unrationellste Art der Feuerung, die der Maischkessel, fällt dort an und für sich weg. Es gehen bei runden Maischkesseln durch Heizen mit directem Feuer 60 bis 65 Proc. der aufgewendeten Wärme verloren. Während viele Praktiker jetzt noch in einer partiellen Ueberhitzung des Pfannenbodens auf der Flüssigkeitsseite einen der Gründe für Vollmundigkeit, Glanz und Haltbarkeit des Bieres suchen, ist Schwackhöfer der Ansicht, dass sich durch den Geschmack bei Einführung der Dampfkochung keine Veränderung constatiren lässt. Schwackhöfer hält die Dampfkochkessel mit Doppelboden für Dickmaischen nicht gut, dagegen dürfte die von Lipps construirte Dampfkochpfanne allen Anforderungen genügen. Die Pfanne ist länglich viereckig mit zwei durchgehenden Heizröhren von 30 bis 40 cm Durchmesser, die mit gespanntem Dampf von 6 bis 8 at Ueberdruck gespeist werden. Am Boden der Pfanne ist noch eine Heizkammer und darüber eine mit Schaufeln besetzte Welle angebracht, welche die Maische in fortwährender kräftiger Bewegung erhält. Das Arbeiten mit gespannten Dämpfen ist für die Oekonomie der Heizung sehr wesentlich. Die Vortheile, welche die Anwendung directen Dampfes zum Maischekochen mit sich bringt, charakterisirt Rach (Amerikanischer Bierbrauer, 1893 S. 601) in folgenden sechs Punkten: 1) Ausnutzung der ganzen in dem Dampf enthaltenen Wärmemenge. 2) Verarbeitung sehr dicker Maischen; Erzeugung stark concentrirter Stammwürzen, deshalb Möglichkeit besseren Aussüssens der Treber. 3) Erzeugung von Dickmaischen von besserem Aroma, da die bei directer Dampfkochung bestehende Dampfcirculation die flüchtigen Bestandtheile der Maische abführt. 4) Vermeidung der Anwendung von mehlartig zerkleinertem Material und Benutzung von bedeutend reinerem, grobkörnigem, also besserem Braumaterial. 5) Die ganze Arbeit kann in kürzerer Zeit ausgeführt werden. 6) Es werden nahezu keine Reparaturunkosten verursacht. Bei Verwendung directen Dampfes muss selbstverständlich die eine Bedingung erfüllt sein, dass der Dampf rein ist. Ueber das Brauen in Amerika verbreitet sich Vuylsteke eingehend in seinem Bericht über die Bierbereitung in den Vereinigten Staaten (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 410). In Amerika finden sich sehr viele einfache Sudwerke. Da sich in unmittelbarer Nähe der Rührwerkstheile leicht Kanäle bilden, so ist die Vorrichtung getroffen, dass das Rührwerk, welches auf dem Kolben einer hydraulischen Presse montirt ist, leicht aus den Trebern herausgehoben und wieder langsam herabgelassen werden kann. In Amerika ist das Infusionsverfahren eingebürgert und man erzielt, dem Geschmack des Publikums entsprechend, mehr ein erfrischendes, angenehm schmeckendes und kohlensäurereiches als ein nahrhaftes Getränke. Der niedrige Dextrin- und Eiweissgehalt macht zwar das Bier zur Conservirung der Kohlensäure wenig geeignet; es wird jedoch dieser Mangel dadurch ausgeglichen, dass man stets unter Kräusenzusatz spundet. Der grosse Vortheil des Infusionsverfahrens ist vor allem die Ersparniss an Zeit, Materialien, Handarbeit und Feuerung. Malz wird in Amerika nur ganz ausnahmsweise für sich verbraut, gewöhnlich wird ein Zusatz von 30 Proc. Rohfrucht verwendet. Von der vorbereiteten Rohfrucht sind das bekannteste Präparat die Flakes, welche in eigenen Fabriken in der Weise bereitet werden, dass der zerkleinerte Mais zunächst mit Wasser zu einem Brei angerührt wird, der alsdann zwischen mit Dampf erhitzten Cylindern zu Blättchen gepresst wird, wobei die Stärkekörner verkleistert und die Masse gleichzeitig getrocknet wird. Das Kochen der Rohfrucht geschieht meist mit Hilfe von Dampf in doppelwandigen cylindrischen Kesseln ohne Druck. Es gestaltet sich im Allgemeinen der Maischprocess folgendermaassen: Es werden verwendet 16 Proc. Malz im Kocher, 42 Proc. Mais im Kocher und 42 Proc. Malz im Maischbottich. In den Kocher bringt man 2,3 l Wasser auf 1 k Schrot mit einer Temperatur von 35° C.; dann lässt man zunächst die 16 Proc. Malzschrot zu und steigert innerhalb 15 Minuten die Temperatur auf 50° C., um eine möglichst vollständige Lösung der Diastase zu erzielen. Dann gibt man den gemahlenen Mais zu und bringt die Temperatur auf 62,5° C., hält hierbei 20 Minuten und steigert alsdann die Temperatur innerhalb 40 Minuten auf 75° C. Dann bringt man rasch zum Kochen und kocht 40 Minuten. Inzwischen hat man im Maischbottich die 42 Proc. Malz mit möglichst wenig Wasser bei etwa 47° C. eingemaischt; nach etwa 15 Minuten langem Maischen lässt man den Mais in den Maischbottich ab, wobei die Temperatur auf 72,5° C. steigt. Nach einer halbstündigen Ruhe wird abgeläutert. M. Hildenbrand gibt in einem vom Amerikanischen Staaten-Braumeisterbund preisgekrönten Artikel ein Maischverfahren an, das sich etwas von dem vorstehenden unterscheidet. Von der Zeit, innerhalb welcher der kochheisse Kleister mit der Malzmaische gemischt wird, hängt das Verhältniss von Maltose zu Dextrin in der Würze und der schliessliche Vergährungsgrad ab. Bei Anwendung von Hochdruck zum Kochen der Rohfrucht haben sich mehrere Brauverfahren herausgebildet. Bei dem Brauverfahren von Frisch beträgt die Gesammtmenge des Malzes mehr als das Doppelte vom verwendeten Mais. In den wagerechten Kocher, der auf je 1 k Mais 5 bis 6 l Wasser von 56° C. enthält, gibt man unter kräftigem Umrühren den Mais; man lässt nun Dampf zuströmen und den Druck in einer Stunde auf 4,5 at steigen. Nach 20 Minuten langer Einwirkung des Druckes wird der Dampf abgeblasen und die Temperatur durch Inbetriebsetzen der Luftpumpe auf 70° C. abgekühlt. Nun kommt ⅕ des Malzes dazu, wodurch eine theilweise Verzuckerung eintritt, worauf die Temperatur auf 85° C. erhöht wird. Der grössere Theil des Malzes ist inzwischen im Maischbottich mit Wasser von 50° C. eingemaischt worden und wird jetzt mit der aus dem Dämpfer kommenden Maische vermischt, wodurch die Temperatur auf 69° C. steigt. Das weitere Verfahren ergibt sich von selbst. Nach dem Brauverfahren von Rach soll man Biere von sehr hohem Dextringehalt und einem Alkoholextractverhältniss von 1 : 2 herstellen können. Die Einrichtung besteht aus einem senkrechten Dämpfer mit wagerechter Achse, einem in der Mitte stehenden Maischbottich, einem Kessel mit doppelter Wandung und einem mit einer Schlange versehenen Holzbottich. Das Malz wird kalt in einem Vormaischer eingeteigt und nach tüchtigem Durchrühren stehen gelassen. Die Läutermaische, welche über den abgesetzten Malztheilen sich befindet, bringt man in den Holzbottich. Der dicke Antheil der Maische wird im Kessel eine halbe Stunde gekocht. Reis oder Maismehl ist inzwischen, nachdem es, mit ⅙ Malz vermischt, langsam eine Temperatur von 70° C. angenommen hatte, unter einem Druck von ½ bis ¾ at verkleistert worden. Die dicke Masse aus dem Kessel und der Kleister aus dem Dämpfer kommen in den Maischbottich, werden durch Umrühren und Zugabe kalten Wassers auf 60° abgekühlt und mit der auf 70° C. erwärmten Diastaselösung vermengt. Eine gekochte Läutermaische erhöht die Temperatur auf 80° C. Nach der Ruhe läutert man ab. Ein sogen. Läutermaischverfahren wird von Hildenbrand in dem oben erwähnten Artikel beschrieben. Es soll bei der Verarbeitung von mangelhaftem Malze mit vielen harten Körnern nützlich sein. Die Berechnung der Ausbeute ist, falls man Gemische von Malz und Rohfrucht verarbeitet, nicht ganz einfach. Man begnügt sich mit der Berechnung im Ganzen und man sagt z.B.: Bei Verwendung von 30 Proc. Mais habe ich eine Ausbeute von 70 Proc. In Bezug auf die Ausbeute bietet das Kochen unter Druck keinen wesentlichen Vortheil.