Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Schluss des Berichtes S. 260 d. Bd.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Ueber die Luftfilter, welche sich bei sterilen Anlagen bewährt haben, äussert sich ebenfalls Reinke an der schon oben genannten Stelle; ausserdem findet sich auch in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 698, eine Uebersicht über die Erfindungen auf dem Gebiete der Luftfiltration. Das Möller'sche Luftfilter (siehe auch 1893 289 68) hat die meiste Verbreitung gefunden, es hat sich bewährt. Wenn es auch nicht absolut reine Luft liefert, da ja an den Filtertüchern leicht Webefehler vorkommen können, so ist doch der Keimgehalt der Luft nach dem Passiren des Filters nur mehr ein geringer; so betrug er z.B. nach Versuchen der Berliner Station im Maximum 100 Keime auf 1000 l. Wo man eine absolute Garantie für die Sterilität der filtrirten Luft haben will, empfiehlt es sich, bei den von Hansen für seine Reinzuchtapparate verwendeten Wattefiltern zu bleiben. H. ter Jung in Mülheim a. d. Ruhr hat ein Batterieluftfilter construirt (D. R. P. Nr. 62360; siehe Bericht von F. Eckhardt in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 368), welches aus einer zweckmässigen Vereinigung mehrerer Wattefilter nach Hansen besteht, welche in einem heizbaren Kasten untergebracht sind. Die Vorzüge des Apparates sind in folgenden Punkten gekennzeichnet: 1) Absolute Sicherheit in Bezug auf Reinheit der filtrirten Luft. 2) Lieferung genügender Luftmengen. 3) Bequeme Handhabung des Apparates. 4) Die Möglichkeit, die Filter vollkommen zu sterilisiren und durch Trockenhaltung steril zu bewahren. 5) Ausschaltung einzelner Filter ohne weitere Betriebsstörung. Die Regulirung der Sauerstoff zufuhr bei gehopften Würzen, sowie deren zweckmässige Behandlung zwischen Pfanne und Bottich bildet den Gegenstand einer Abhandlung von Reinke in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 816. Die Menge des Sauerstoffs, die von Würze chemisch gebunden wird, ist eine sehr geringe; der mechanisch absorbirte Sauerstoff wird mittels Indigo und Natriumhydrosulfit bestimmt. In Würze von über 70° kann kein Sauerstoff nachgewiesen werden, in Würzen von 50 bis 70° nur wenig, in kalten Würzen höchstens 0,3 bis 0,4 Volumenprocente. Es wären demnach für das Hektoliter Würze nur 400 cc Sauerstoff oder 2 l Luft nöthig. – Interessant ist eine Beobachtung, die Reinke bei derartigen Untersuchungen gemacht hat. In einzelnen ihm eingeschickten Proben konnte er keinen Sauerstoff nachweisen, weil derselbe in Folge Infection durch Bacterium termo verbraucht worden war. Auf Grund dieser Beobachtung hält er es für doppelt angezeigt, die Würze nach dem Abkühlen sofort mit Hefe anzustellen, indem man dadurch die Würze nicht allein vor der Entwickelung der Bakterien bewahrt, sondern ihr auch den für die Gährung nöthigen Sauerstoff erhält. Die Menge der Luft, welche bei den verschiedenen Lüftungsvorrichtungen benutzt wird, ist eine verschieden grosse. Während z.B. beim Velten-Apparat in Kopenhagen für das Hektoliter Würze 0,15 cbm Luft gebraucht wird, beträgt die Luftmenge anderwärts 20 cbm für das Hektoliter. Bei einzelnen Vorrichtungen wird die Luft sehr zweckentsprechend vertheilt, z.B. bei Benutzung des Apparates Wochele, wo die Luft aus einem Sengner'schen Reactionsrad ausströmt (Wochenschrift für Brauerei, 1893 8, 388). Wie das Kühlen der Würze in Amerika bewerkstelligt wird, darüber berichtet Vuylsteke (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 477). In den Vereinigt Staaten sind die Kühlschiffe in vielen Brauereien abgeschafft; es wird die Würze aus dem Hopfengrand in einen Sammelbottich gepumpt und fliesst von dort über den Baudelo-Kühler, der aus cylindrischen Röhren besteht, die mit einer Kranzleiste versehen sind. Die Kühlung besorgt in den kältesten Theilen des Apparates das direct expandirte Ammoniak der Eismaschine. Zur Vermeidung der Infection während des Kühlens eignet sich das System Theurer. Es geht die Luft durch einen Cylinder, auf dessen durchlochtem Boden Thierkohle, Koks oder Kieselsteine aufgelagert sind, und über welche ein feiner Regen aus einer Brause fliesst. Die Luft gibt ihre Keime zum grössten Theil an das Wasser ab und strömt dann durch ein Rohr, welches den mitten in einer geschlossenen Kammer befindlichen Kühlapparat umgibt, gegen die sich abkühlende Würze. Die Kühlung in der angegebenen Weise lässt bezüglich der Entfernung des Trübes zu wünschen übrig: In einigen Brauereien lässt man den Trüb nach der Abkühlung der Würze in einem Sammelbottich absetzen, wozu häufig längere Zeit nöthig ist, während welcher die Würze ohne Hefe stehen bleibt, was selbstverständlich wegen der Infection zu verwerfen ist; in anderen gibt man sofort Hefe und entfernt den Trüb durch Umpumpen des gährenden Bottichs entweder beim Abschieben der Krausen oder im Stadium der Hochkräusen. Der Hanford-Stanford-Apparat ist eine Art Zerstäuber. Es läuft über einem gewöhnlichen Kühlschiff in einer Höhe von 1,5 bis 2 m eine Reihe paralleler Rohre vom Durchmesser von 2,5 bis 5 cm, die ziemlich nahe bei einander nach unten gehende Ansatzrohre tragen. Diese Ansatzrohre laufen in eine konische Spitze von besonderer Form aus, in welche ein Konus mündet, der durch einen Hebel je nach der Stärke, mit der die Würze ausströmen soll, in geringerem oder grösserem Abstand von der Ausflussöffnung gehalten wird. Diese Einrichtung gibt dem Würzestrahl die Form eines dünnen Kegelmantels. Die Vortheile des Apparates bestehen darin, dass das Bier eine starke Lüftung in der Hitze erfährt, dass in Folge dessen die Gährung schöner und rascher verläuft, dass die Hefe kräftiger erscheint und die Biere sich besser klären; man hätte gegen das System nur den Einwand zu machen, dass dadurch die Gefahr der Infection vergrössert wird. Zur Sterilisation der Leitungen, Bottiche und Schläuche empfiehlt P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 778) die Anwendung heissen Wassers, wodurch man im Stande ist, regelmässig dieselbe Menge erst über den Berieselungskühler, dann durch die Leitungen zu jagen und so eine bestimmte Gleichmässigkeit im Erfolg zu erzielen. Das heisse Wasser ist besonders auch deshalb dem Dampf vorzuziehen, weil es die Gummischläuche nicht allzusehr angreift. Zur raschen und bequemen Controlirung des Erfolges, und um eine etwaige Infectionsquelle auf dem Weg, den die Würze vom geschlossenen Kühlapparat bis zum Bottich zu machen hat, feststellen zu können, eignet sich die ebenfalls von Lindner ausgedachte Methode. Man bedarf hierzu nur eines einfachen Kölbchens, eines Gummistopfens, einer Pipette und eines Reagensglases. Man kocht Wasser im Kölbchen und lässt den Dampf durch die Pipette hindurch in das darüber gestülpte Reagensglas strömen. Mit dem Reagensglas schöpft man dann die Würze, saugt mit der Pipette die Würze aus, und gibt in jede Schale eines vorher sterilisirten Schalenpaares 50 Tropfen; die Tropfen sollen so klein gewählt sein, dass 100 Tropfen etwa erst ¾ cc ausmachen. Die Petri-Schalen müssen nach dem Beschicken, um ein Austrocknen zu vermeiden, in einer feuchten Kammer gehalten werden. Schon nach 2 bis 3 Tagen kann man sehen, ob und wie viel von den Tropfen mit Hefen, Bakterien oder Schimmelpilzen bevölkert sind, und es lässt sich dann leicht der Procentsatz an Keimen für den Cubikcentimeter ausrechnen. Um ein Gesammtbild zu erhalten über die Arten von Organismen, welche die Infection bedingen, kann man so verfahren, dass man alle Tropfen zusammenrührt und von dem Gemisch einen Tropfen unter dem Mikroskop betrachtet. Zur Reinigung der Bottiche eignet sich ganz vorzüglich das Bepinseln derselben mit doppeltschwefligsaurem Kalk, worauf Lindner um so mehr Gewicht legt, als er einmal die merkwürdige Thatsache constatiren konnte, dass die Lederscheiben an den Glockenventilen am Boden der Gährbottiche zwischen den Fasern fast Reinculturen von wilden Hefen beherbergten. Zum Nachwaschen wird steriles Wasser benutzt. Die Controle der Luftfilter behandelt Lindner in dem Aufsatz: Einige Einführungen aus Brauereien, welche ohne Kühlschiff arbeiten (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1893 S. 1351). Die Luft, die das Filter verlassen hat, wird durch einen Apparat geleitet, der wie ein Filter wirkt; es soll also hier ein Filter gleichsam das andere controliren. Lindner benutzt einen Lindner'schen Reinzuchtapparat, durch dessen Zuleitung die filtrirte Luft mit grosser Schnelligkeit einströmt. Mittels Dampf, welcher aus einer feinen Oeffnung eintritt, befeuchtet Lindner die etwa in der Luft vorhandenen Keime, wodurch dieselben schwerer werden und sich mit der condensirten Feuchtigkeit der Luft in der gut gekühlten Trommel absetzen. Dass dies thatsächlich der Fall ist, beweist der Umstand, dass mit Würze beschickte und zur Controle vorgelegte Kolben nur einmal Infection zeigten. Die Menge der Luft, die Lindner untersuchte, betrug bei jedem Versuch 5000 bis 6000 l. In den Studien über Malz, Würze und Bier (5. Heft der Mittheilungen der österreichischen Versuchsstation für Brauerei und Mälzerei in Wien) kommt Jalowetz zu dem Schlüsse, dass in Bierwürzen nur Dextrose neben Maltose und Dextrin vorhanden sei. Hiervon ausgehend bestimmt er dann die drei genannten Körper in folgender Weise indirect: Es„„ sei„„ x y z die„„ gesuchte„„ Menge„„ MaltoseDextroseDextrin in 100 cc Würze es bedeute ferner: αD =αD' =Cu =Cu' = Ablenkung der mit Bleiessig und Aluminium-hydroxyd geklärten Würze im 200 mm-Rohrbei Anwendung von Natriumlicht im Laurent-schen Polarisationsapparat,Ablenkung der nur mit Bleiessig geklärteninvertirten Würze,Kupferreduction der Würze (30 cc zu 200verdünnt, 25 cc davon zur Zuckerbestimmungverwendet),Kupferreduction der invertirten Würze auf 100 cc ursprüngl.Würze berechnet so gilt Folgendes: 2,708x + 1,057y + 3,9z = αD I 1,13x + 1,76 = Cu II 1,113x + 1,057y + 1,174z = αD' III Obwohl Vogel und Luff in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 152, von vornherein gegen die Voraussetzung von Jalowetz, dass in Würze nur Dextrin (und zwar nicht reducirendes), Maltose und Dextrose vorhanden sei, die Resultate exacter Untersuchungen, vor allem auch die neueren Entdeckungen Lintner's entgegenhalten, unterziehen sie doch noch die Arbeit einer weiteren Kritik, indem sie betonen, man dürfe den Einfluss der Concentration auf das Inversionsresultat nicht vernachlässigen, es sei ausserdem nicht angängig, für Maltose und Dextrose constante Reductionsfactoren zu wählen, es könne auch ein constanter Drehungswinkel einer nach Jalowetz invertirten Würze nicht gewonnen werden. Vogel und Luff erklären, dass die Methode von Jalowetz weder praktisch noch theoretisch verwerthbar ist. Die Entgegnung von Jalowetz siehe Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 221 und 447. Ueber Reductionsgleichungen der nach Wein bestimmten Maltose und Dextrose von G. Luff siehe 1894 292 163. Die Bestimmung des Rohrzuckers nach Meissl in Gemischen von. Maltose, Isomaltose, Dextrin und Rohrzucker, sowie in Würzen neben den anderen Kohlehydraten von Jais siehe 1894 293 23. (Fortsetzung folgt.)