Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Fortsetzung des Berichtes Bd. 293 S. 304.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. III. Gährung, Hefe. Bei der Bedeutung, welche die Eiweisstoffe, zu denen man füglich auch Peptone und Amide rechnen kann, als Nährmittel für die Hefe haben, muss Delbrück's in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 810, veröffentlichte Arbeit: Die physiologische Methode der Eiweissbestimmung für Würze und Bier und ihre praktische Bedeutung, Interesse erregen. Das für eine bestimmte Hefeart verdauliche Eiweiss einer Würze kann bei einem verwendeten Hefequantum von 3 Proc. in 5 bis 9 Stunden ermittelt werden, wenn man die Gährung durch hohe Temperatur unter Zuführung von Luft fördert. Es nimmt starke Brennereihefe von vorhandenem Eiweiss 61 Proc. auf, gewöhnliche Brauereibetriebshefe 55 Proc., Hefe Saaz nur 46 Proc. Dementsprechend scheint erwiesen, dass in der Würze drei Gruppen von Eiweisstoffen vorhanden sind: 1) ganz unverdauliche, 2) nur für starke Hefen verdauliche, 3) auch für schwache Hefen verdauliche. Delbrück's und Hanow's Untersuchungen stellen fest, dass mit den verschiedenen Jahrgängen die Menge der in Würze enthaltenen verdaulichen Eiweisstoffe wechselt und dass damit auch die verschiedene Haltbarkeit der erzielten Biere im Zusammenhang steht. Der Satz, dass ein Bier haltbar ist, wenn alle verdaulichen Eiweissstoffe bei der Gährung herausgenommen sind, wurde dadurch bewiesen, dass ein solches Bier, nach dem Filtriren und Pasteurisiren mit wilder Hefe versetzt, durchaus zu keiner Krankheit neigte und dass eine Trübung sich nur dann constatiren liess, wenn gleichzeitig mit der Hefe auch Zucker und Asparagin ins Bier gegeben worden war. Es soll, um ein haltbares Bier zu erzielen, die Gährungsführung so gehandhabt werden, dass man nicht bloss zu einem bestimmten Vergährungsgrad kommt, sondern dass auch das für die Hefe verdauliche Eiweiss aus der Würze herausgeholt wird. Hat man es mit eiweissreicher Gerste und dementsprechend mit eiweissreicher Würze zu thun, so muss man zur Erzeugung haltbarer Biere die Hefe während der Gährung zu energischer Vermehrung kommen lassen. Wahl hielt auf dem internationalen Brauercongress zu Chicago einen Vortrag über die Rolle der Eiweisskörper bei der Bierbereitung. Gegen einige wichtige Punkte desselben wendet sich Windisch in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 1382, indem er hervorhebt, dass Wahl's Behauptung, ein grosser Theil des in die Würze übergehenden Peptons sei bereits im Malz fertig gebildet vorhanden, im Gegensatz zu früheren Untersuchungen stehe. Falsch ist auch Wahl's Behauptung, die Peptone könnten der Hefe nicht als Nahrung dienen. Wenn Wahl die Ansicht vertritt, dass vornehmlich den Peptonen die Rolle zukomme dem Bier Schaumbeständigkeit zu verleihen, so neigt Windisch zu der Auffassung, dass das gelöste Eiweiss oder die Albumose sich bei der Schaumbildung und Schaumhaltigkeit des Bieres betheilige. Ueber die Gährung in amerikanischen Brauereien berichtet Vuylsteke (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 479). In Amerika ist der Vergährungsgrad im Allgemeinen ein sehr hoher, was in der Verwendung hellen Malzes, im Infusionsverfahren und in der Verarbeitung von Rohfrucht begründet ist. Das Umpumpen im Anfangsstadium der Hochkräusen ist sehr üblich; man regt durch die mit dem Umpumpen verbundene Lüftung die Hefe zu kräftigerer Gährthätigkeit an und befreit sie von abgeschiedenen Eiweisskörpern. Ab und zu hat man auch die Gepflogenheit die Krausen abzuschöpfen; hauptsächlich geschah dies in Brauereien, in denen am vierten Tag die Gährung sehr wild wurde. Zum Aufziehen und Lüften von Hefe und Würze wurde von Wochele (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 388) ein Apparat construirt, bei welchem die Luft nach dem Passiren eines Wattefilters aus einem Sengner'schen Reactionsrad in die Hefe bezieh. in die Würze ausströmt. Der Apparat zum Lüften und Mischen der Bierwürze mit Hefe (Patent Ritter) bietet (vgl. Der deutsche Bierbrauer, 1893 S. 359) viele Vorzüge, er ermöglicht mittels eines eigenthümlich construirten. birnförmigen Körpers ein gleichmässiges Mischen der Hefe nach dem Satzgreben, durchlüftet die Würze energisch und verhütet doch gleichzeitig eine Infection durch schädliche Organismen, indem dieselben durch ein vorgelegtes Wattefilter zurückgehalten werden. Es wird eine gleichmässige Entwickelung der Krausen, sowie gleichmässige Gährung und ein Zeitgewinn von 1 bis 2 Tagen erzielt. Zur Sicherung und Vereinfachung der Controle gährenden Bieres bringt Heinsdorf (Der deutsche Bierbrauer, 1893 S. 197) Controlcylinder für Gährbottiche und Lagerfässer in Vorschlag. Dieselben lassen sich mit Wasserstandsgläsern vergleichen; sie sind oben offen und von solcher Weite, dass man in dieselben bequem das nach Oeffnung eines Hahnes eingeströmte Bier mit Hilfe eines Saccharometers messen kann. In einem bei der Generalversammlung der Münchner Versuchsstation gehaltenen Vortrage behandelte Aubry das Thema: Welchen Vergährungsgrad soll der Brauer anstreben? (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 427). Der Brauer kann dem Verlangen des Publikums nach vollmündigem Bier dadurch Rechnung tragen, dass er den Maischprocess zweckmässig regulirt und in der Auswahl der Hefe, sowie in der Gährführung das Richtige trifft. Es ist aber im Interesse des Consumenten sowohl als auch ganz besonders in dem des Brauers gelegen, einen höheren Vergährungsgrad anzustreben, weil bei höher vergohrenen Bieren unter allen Umständen eine grössere Sicherheit für die Haltbarkeit geboten ist. Von den bayrischen Chemikern wurde im J. 1891 der tolerirte wirkliche Vergährungsgrad auf 44 Proc. heruntergesetzt; man kann ja auch vollmündigere Biere zum Ausstoss bringen, ohne sie als zu jung oder unreif qualificiren zu müssen. Sedlmeyer und Hertrich halten auch die Norm 44 Proc. für zu hoch gegriffen,und sind der Ansicht, dass es am besten ist, überhaupt keine Norm aufzustellen. Ueber die Behandlung, welche das Bier im Lagerkeller in den Vereinigten Staaten erfährt, berichtet Vuylsteke in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 507. Das in den Lagerkeller kommende Bier wird auf aufrecht stehende Fässer aus Eichen- oder Cedernholz gefüllt, die im Innern gefirnisst sind, unten ein Mannloch und auf dem oberen Boden ein Spundloch aufweisen. In diesen Fässern bleibt das Bier mit oder ohne Späne 1 bis 3 Monate lang. Die Nachgährung im luftverdünnten Raum, System Pfaudler (vgl. 1893 289 84, ferner 1894 291 139), geht in vollkommen verschlossenen Cylindern vor sich, die aus drei bis fünf durch Bolzen mit einander verbundenen, emaillirten Stahlblechringen bestehen. Die Cylinder besitzen stets einen inneren Durchmesser von 2,25 m und ihre Höhe schwankt zwischen 3,20 und 4,75 m. Ihr Inhalt beträgt 100 bis 158 hl. Sie sind deshalb nicht aus einem Stück hergestellt, weil dadurch das Emailliren derselben sehr erschwert würde. In ihrem oberen Theile tragen die Cylinder ein Rohr, das mit einer Luftpumpe in Verbindung steht. Unten befinden sich Abflussrohre, seitlich ein Mannloch und ein Hahn zur Probeentnahme. Die Bottiche stehen alle mit einer Vacuumkammer in Verbindung; es ist jedoch zwischen ersteren und letzterer ein Bierreservoir eingeschaltet, welches das Bier aufnimmt, wenn das Ueberfüllen etwas zu heftig vor sich ging, ausserdem befindet sich zwischen Bottich und Vacuumkammer ein Druckregulator. Die Vacuumkammer steht mit zwei Luftpumpen in Verbindung. Der Minderdruck in den Fässern beträgt gewöhnlich nicht mehr als 0,45 m. Die Nachgährung in dem Cylinder dauert in der Regel nur 8 bis 10 Tage, worauf man das Vacuum abstellt und das Bier, um das Absetzen der suspendirten Stoffe zu erleichtern, bei gewöhnlichem Druck 3 bis 4 Tage stehen lässt. Dann schlaucht man das Bier, wie gewöhnlich, auf Spanfässer, fügt noch Krausen und die nöthigen Klärmittel hinzu, wodurch das Bier sehr rasch consumreif wird. Die Gährung verläuft nach dem Pfaudler'schen Verfahren sehr vollkommen. Im Geschmack unterscheidet sich das Vacuumbier sehr wesentlich von gewöhnlichem Bier. Es erklärt sich diese Thatsache vielleicht damit, dass bei der langsameren Gährung die Alkohole auf die Säuren reagiren und damit Aether bilden, was gewiss von nicht zu unterschätzender Bedeutung ist. Die Ursache der rascheren Gährung liegt in der Entfernung der gährungshemmenden Kohlensäure. Das Pfaudler'sche Verfahren bietet folgende grosse Vortheile: 1) Es gestattet bei kleineren Lagerräumen eine ungleich grössere Production. 2) Das Betriebskapital, welches das Bier im Lagerkeller erfordert, wird bedeutend herabgesetzt. 3) Der Verlust der Verdunstung wird im Verhältniss zur Verminderung der Fassoberfläche verringert. 4) Die Fässer lassen sich bedeutend leichter reinigen; die Gefahr einer Infection in Folge der Porosität des Holzes und die Kosten, die das Lackiren der Fässer verursachen, fallen ganz weg. F. Wyatt spricht in einem Vortrag, den er in Chicago über moderne Gährmethoden, insbesondere über die Schnellgährung hielt (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 823) und in welchem er besonders die Vacuumgährung behandelte, die Ansicht aus, dass wir bei Anwendung der hohen Temperatur und bei den eigenthümlichen, bislang nicht studirten Verhältnissen der Einführung eines wohlregulirten Stromes reiner Luft und der beständigen Entziehung der durch die Gährung erzeugten Kohlensäure ein dem Wachsthume gewisser Nachgährungshefen besonders zusagendes Medium schaffen. Er begründet seine Meinung damit, dass er bei Vacuumhefen durch die mikroskopische Untersuchung wohlbegrenzte elliptische Formen nachwies. Wenn die Gährung jeden Bieres binnen 10 Tagen, von der Bereitung der Würze an, zu einem befriedigenden Ende geführt werden kann, so werden die Lagerfässer und die kalten Keller entbehrlich und es leuchtet, da die Temperatur der Gährkeller nicht unter 3° R. zu sein braucht, eine enorme Eisersparniss sofort ein. Das in Amerika von den Ruhefässern in andere Behälter oder Fässer kommende Bier wird mit 8 bis 12 Proc. Krausen von 4tägigem Alter versetzt und dann entweder sofort oder nach 8- bis 10tägigem Stossen gespundet. Vor dem Spunden gibt man stets die Späne und die in Amerika ausnahmslose gebrauchten Klärmittel in das Fass. Als solche benutzt man theils in heissem Wasser gelöstes Tsinglass (25 g auf 1 hl) oder in Weinsäurelösung aufgelöste Fischhaut. Zum Spunden dient ein Spundapparat. Es stehen eine grosse Anzahl Fässer mit einander in Verbindung und es regulirt oft ein einziges Ventil den Druck in ihnen. Um ein neues, frisch angeschlauchtes Fass mit den unter Druck stehenden Fässern zweckmässig zu verbinden, ohne dass dabei Kohlensäureverlust oder gar Trübung eintritt, hat sich Zwietusch in Milwaukee einen Apparat patentiren lassen. Bei demselben mündet das Hauptdruckleitungsrohr in einen grossen, mit Kohlensäure gefüllten Windkessel; der ausserdem mit einem Luftkessel in Verbindung steht, welcher von einer automatischen Luftpumpe bedient wird. Bei der Einschaltung eines neuen Fasses strömt zunächst aus dem Kohlensäurekessel die Kohlensäure in das Bier, wobei die aus dem zweiten Luftbehälter nachströmende Luft in ihrem Druck rasch durch die automatische Luftpumpe ausgeglichen wird. Die Behandlung des Bieres mit Krausen ist die einfachste Methode, mousseuxreiche Biere herzustellen. Man bringt jedoch hierdurch eine gewisse Menge Eiweisstoffe in das Bier, die nicht mehr vollständig durch die Hefe herausgeschafft werden, woher es denn kommt, dass solche Biere nach dem Pasteurisiren flockige Ausscheidungen in den Flaschen geben. Um diese Erscheinung zu vermeiden, empfehlen Wahl und Henius (Der Braumeister, Bd. 3 S. 17) statt der Krausen 10procentige gehopfte Zuckerlösung, die 2 Tage vorher mit Hefe angestellt worden; in einem Verhältniss von 1 : 12 dem Biere zuzusetzen. Die Bierfilter werden in Amerika fast überall benutzt. Specifisch amerikanisch ist der Gebrauch von doppeltkohlensaurem Natron, welches man dem Transportfasse vor dem Zuschlagen zugibt. Statt durch Krausen- oder gährenden Zuckerzusatz kann das Bier auch direct durch Kohlensäure carbonisirt werden, ein Verfahren, welches das Spunden des Bieres mit seinen Umständen, Gefahren und dem damit verbundenen Zeitverlust vermeidet. Es bildet diese künstliche Imprägnirung des Bieres mit Kohlensäure und die Gewinnung der letzteren das Thema eines Aufsatzes in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 587. Es sind in Amerika verschiedene Verfahren in der Praxis schon eingebürgert: 1) Verfahren und Apparat von C. A. Schneible in New York und S. Schneible in Brooklyn. Beide sind in Deutschland durch das Patent Nr. 66903 Kl. 53 geschützt worden. Das Verfahren besteht im Wesentlichen darin, dass man das zu imprägnirende Bier continuirlich und ruhig in einem stetigen, sanften Flusse sich fortbewegen lässt, an einem geeigneten Punkte die gasförmige Kohlensäure in einer der Flüssigkeitsmasse angepassten Menge in stetigem und ruhigem Strome einleitet, an der Einleitungsstelle den auf der Kohlensäure lastenden Druck möglichst gleich dem auf die Flüssigkeit wirkenden Druck gestaltet und dann das Gemisch unter einem beständigen und gleichförmigen Druck hält. Der grosse Unterschied in der Dichte der beiden Mischungskörper macht es nöthig, an der Einleitungsstelle die Querschnittgrösse der Gasaustrittsöffnung zu der Flüssigkeitsleitung in das jenem Unterschied entsprechende Verhältniss zu setzen. Ferner muss man, wenn man den Fluss des Gasstromes selbsthätig durch den auf der Flüssigkeit lastenden Druck regelt, den Kohlensäurezufluss und den Flüssigkeitszufluss in solchem Verhältniss zu einander stattfinden lassen, dass das grösste Gasvolumen, welches überhaupt unter einem bestimmten Druck absorbirt werden kann, sich mit der Flüssigkeit mischt und auch von derselben verschluckt wird, noch ehe das Gemisch das Sammelgefäss erreicht. (Vgl. auch die amerikanischen Patentschriften Nr. 474413 und 474414, sowie 484 901.) 2) Das Verfahren von Ch. Feigenspan (bezieh. der Universal Carbonating Company in Newark, N. J.) besteht darin, dass man das zu imprägnirende Bier aus einem mit Sicherheitsventil versehenen Fass unten mittels Schlauch und Pumpe abzieht und oben, nachdem Kohlensäure in das fliessende Bier eingeleitet worden ist, zurücktreibt. Statt der Pumpe soll den Lauf des Bieres ein Kohlensäureinjector bewerkstelligen. (Amerikanisches Patent Nr. 475853.) 3) Verfahren und Apparat von J. B. Stobaeus und F. C. Wackenhuth in Newark, N. J. (Amerikanisches Patent Nr. 478176), stimmt im Wesentlichen mit dem oben beschriebenen von Schneible überein. 4) A. Kreusler in Kreischerville und A. Zinsser in New York, N. Y., wollen (Amerikanisches Patent Nr. 485012) das Auf krausen dadurch überflüssig machen, dass sie die Kohlensäure, welche einer Reihe mit gährendem Bier gefüllter Fässer entströmt, in vergohrenes Bier einleiten und dann letzteres gemeinschaftlich mit ersterem abziehen und in ein Sammelgefäss führen. 5) Nach dem Verfahren von August Werner (Amerikanisches Patent Nr. 490525) wird eine in Bewegung befindliche Flüssigkeitssäule aus Bier hergestellt und die Kohlensäure nahe dem unteren Ende derselben unter dem hydrostatischen Druck der Säule hineingeführt. Das Bier wird schliesslich wieder aufwärts geleitet und oben unter dem anfänglichen Druck abgezogen. 6) The Pfaudler Vacuum Fermentation Company in Rochester, N. Y., entfernt die Kohlensäure während der Haupt- und Nachgährung nicht nur durch Absaugen, sondern auch durch Einblasen von Luft. In einem dem Vacuumapparate ähnlichen Cylinder wird dann die Kohlensäure, die entweder vorher bei der Gährung aufgefangen oder anders woher stammt, unter einem Druck von 25 bis 30 Pfund in das Bier hineingetrieben. Mit diesem Druck beginnend, lässt man das Bier bis auf 7 oder 5 Pfund nach und nach abblasen. Natürlich müssen in dem Apparate zu diesem Zweck die nöthigen Armaturen und namentlich Druck und Druckreductionsventile vorhanden sein. 7) Im Apparat von G. Ochs in Bonny wird das Bier in einem geschlossenen Gefäss zerstäubt und sättigt sich dabei mit der unter Druck einströmenden Kohlensäure (D. R. P. Nr. 68239). Da das Schäumen des Bieres sich beim Carbonisiren als schädlich erwiesen hat, so dürfte der Apparat von Ochs sich weniger hierfür als zur Herstellung von brausendem Mineralwasser eignen. 8) Das Gleiche gilt vermuthlich von dem Zerstäubungsapparat von David Müller in Hoboken (Amerikanisches Patent Nr. 496 579). 9) Otto Zwietusch in Milwaukee (Amerikanische Patentschrift Nr. 485362) lässt die Kohlensäure aus einem grösseren Behälter durch ein Rohrsystem unter einem Druck von etwa 10 Pfund am Boden der mit Bier grösstentheils gefüllten Fässer durch feine Oeffnungen ausströmen. Das Bier wird auf diese Weise imprägnirt. Die vom Bier nicht verschluckte Kohlensäure sammelt sich so lange über dem Bier an, bis ein Druck von 10 Pfund in den Fässern erreicht ist, worauf sie durch Ventile tragende Spundrohre mittels Pumpe nach dem oben genannten Kohlensäurebehälter, der beständig unter einem Druck von 10 Pfund gehalten wird, zurückgepresst wird. (Vgl. auch das Verfahren von Carl Hafner, amerikanisches Patent Nr. 425421.) 10) Der Flaschenfüller von Carl Weissenborn in Berlin gestattet, Flaschen an einen Bierdruckapparat anzuschliessen. Während des Einlaufens von Bier wird Kohlensäure eingesaugt. Zur Gewinnung von Kohlensäure (Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 592) aus den Fässern benutzt man besondere Gährspunde, welche den Zweck haben, die Kohlensäure unter möglichster Trennung von der Gährflüssigkeit zu gewinnen. Es sei erwähnt der Gährspund von A. Hugo Alisch (Patentschrift Nr. 13113 Kl. 6), sowie der Gährspund von Val. Schenk (Patent Nr. 60370 Kl. 6). Zur Aufsammlung und Scheidung der gasförmigen Nebenproducte der Gährung aus einem geschlossenen cylindrischen Gährgefäss dient das Verfahren, welches der Brewers and Distiller's CO2 Company in London patentirt ist (Patent Nr. 54703 Kl. 6). Mittels eines im Innern angebrachten und verschiebbaren Trichters werden die gasförmigen Producte aufgesammelt, dann in einen Scrubber geleitet und durch fractionirte Condensirung mittels Pumpen gereinigt. Bei dem Verfahren von Leopold Haas in Zürich-Riesbach tauchen in gewöhnliche Gährbottiche Glocken ein, aus welchen die entwickelte Kohlensäure ausgepumpt und in einen Gasometer geleitet wird, von wo aus sie dann in einen Condensator gedrückt werden kann. Die Anlage ist so hergestellt, dass auch die in gespundeten Fässern zur Entwickelung kommende Kohlensäure Verwerthung findet. (Patent Nr. 52498 Kl. 6.) Eine Vorrichtung zur Gewinnung der Gährungskohlensäure von Hans Deschermayer besteht aus einer über den Bottich gestülpten Gummihaube, eine andere aus einer Metallglocke, welche dadurch nach aussen abgeschlossen ist, dass sie in einen mit Wasser gefüllten rinnenförmigenRing eintaucht. (Gebrauchsmusterschutz Nr. 16954 und Nr. 16955.) Nach dem Schweizer Patent von Carl Michel und Moritz Frank in München strömt die Kohlensäure aus den einzelnen hermetisch geschlossenen Gährgefässen in ein Sammelgefäss, kann von dort auf kleine Transportgefässe übergefüllt und beim Ausschänken des Bieres vom Fass direct in der bekannten Weise benutzt werden. Die auf diese Weise gewonnene Kohlensäure kann natürlich mittels Compressionspumpe auch in die flüssige Form gebracht werden, ohne dass es nothwendig wäre, das Gas vorher auf umständliche Weise zu reinigen. (Schluss folgt.)