Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. (Letzter Bericht 1894 Bd. 293 S. 20, 43, 70.) Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. I. Rohmaterialien und Malze. Ueber die Anbauversuche der deutschen Kartoffelculturstation im J. 1893 berichtet der Vorsteher der Station, v. Eckenbrecher, in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 17 Ergänzungsheft S. 42. Die Versuche wurden in 19 Wirthschaften mit 17 Kartoffelsorten ausgeführt und erstreckten sich ausser auf den Vergleich der einzelnen Sorten auch auf die Prüfung der Wirkung der Chilisalpeterdüngung. Diese trat bald mehr, bald weniger deutlich hervor; im Durchschnitt brachte die Gabe von 50 k Chilisalpeter pro Morgen ein Plus von 685 k Knollen und von 114,5 k Stärke, obgleich der procentische Gehalt an Stärke um 0,8 Proc. deprimirt war. Hieraus ergibt sich aber, dass im Durchschnitt die Anwendung von 50 k Chilisalpeter lohnend gewesen ist. Von den untersuchten Sorten zeichneten sich besonders zwei Sorten von Richter, nämlich „Fortuna“ und „Professor Maercker“ durch sehr hohe Erträge und hohen Stärkegehalt von durchschnittlich 19 Proc. aus, während die Daber'sche Kartoffel, trotzdem sie zum Theil sehr hohe Ernten gegeben hatte, doch von der Mehrzahl der mit ihr zum Vergleich angebauten Sorten sowohl in der Production von Knollen, als von Stärke pro Morgen übertroffen worden ist. An derselben Stelle S. 86 erstattet H. Westermeyer den Bericht über die durch F. Heine im J. 1893 zu Kloster Hadmersleben ausgeführten vergleichenden Anbauversuche mit verschiedenen Kartoffelsorten. Ein Preisausschreiben, betreffend die Herstellung von Kartoffelconserven im Massenbetrieb, wird in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 17 S. 9, angeregt. Es wird ausgeführt, dass ein allen Ansprüchen genügendes Conservirungsverfahren, welches es möglich macht, den bei reicher Ernte oft nicht rentabel zu verwerthenden Ueberschuss für Zeiten der Missernte aufzubewahren, schon deshalb von grosser Bedeutung sein würde, weil dadurch einer Einschränkung des Kartoffelbaues entgegengetreten werden könnte. Eine Einschränkung des Kartoffelbaues müsse aber als ein grosser wirthschaftlicher Nachtheil angesehen werden bei der grossen Bedeutung, welche die Kartoffel in der Fruchtfolge des leichten Bodens besitzt. (Vgl. dazu die Ausführungen Maerckers 1894 291 162.) Die Grundzüge des Preisausschreibens würden etwa folgende sein können: Es muss seitens der Preisbewerber ein Verfahren praktisch vorgeführt werden, welches geeignet ist, Kartoffeln im Grossbetrieb in eine Dauerwaare umzuwandeln. Je nach Bedarf müssen die Fabrikate zur menschlichen Ernährung, für Fütterungszwecke und zur Verwendung in den landwirtschaftlichen Nebengewerben (Brennereien) verwerthbar sein. Das zur menschlichen Ernährung bestimmte Fabrikat muss in seinem Geschmack und Aroma bei verschiedenen Zubereitungsarten möglichst demjenigen der frischen Kartoffeln nahe kommen. Besonderer Werth wird darauf gelegt, dass das Fabrikat ein appetitliches Aussehen hat und dasselbe auch bei der Verwerthung in der Küche beibehält. Das zur Verfütterung bestimmte Fabrikat muss die leichte Verdaulichkeit der frisch, gekocht oder als Kartoffelsuppe verfütterten Kartoffeln besitzen. Das als Maisersatz für Brennereien oder als Kornersatz für Presshefefabriken bestimmte Fabrikat muss leicht verzuckerbar und vergährbar sein. Die nachzuweisenden Herstellungskosten müssen so geringe sein, dass das im Jahre grosser Kartoffelernten hergestellte Fabrikat in Jahren geringerer Ernte im Preise mit frischen Kartoffeln concurriren kann. Im Anschluss daran bringt dieselbe Zeitschrift S. 61 eine Uebersicht über die bisher bekannt gewordenen Verfahren zur Haltbarmachung und Aufbewahrung von Kartoffeln. Man kann dieselben in zwei Gruppen eintheilen: 1) Conservirung der Kartoffeln durch Trocknen u.s.w., 2) Aufbewahrung der Kartoffeln in rohem Zustande in Mieten bezieh. Einsäuern derselben. Das Conserviren durch Trocknen kann stattfinden durch Behandeln der Kartoffeln mit heissem Wasserdampf und heisser Luft, oder durch Behandeln mit chemischen Mitteln, oder aber durch besondere eigenartige Methoden. Nach allen diesen drei Verfahren sind zahlreiche Versuche gemacht, besonders mit dem Behandeln mit heissem Wasserdampf und heisser Luft, sowie auch mit chemischen Mitteln, jedoch haben alle diese Verfahren bis jetzt nicht zu dem gewünschten Ziel geführt und entsprechen nicht vollständig den Anforderungen des Preisausschreibens. Zur Frage der Bekämpfung der Kartoffelkrankheit durch Kupferpräparate schreibt v. Eckenbrecher in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 17 S. 33. Die Wirkung des in neuerer Zeit zur Bekämpfung der Kartoffelkrankheit empfohlenen Mittels, der Behandlung der grünen Kartoffelpflanze mit Kupfervitriol, sei es durch Bestäuben mit Kupfervitriolspeckstein oder durch Bespritzen mit Kupfervitriolkalkbrühe (Bordelaiser Brühe), welches letztere Mittel übrigens entschieden den Vorzug verdient, ist nach den damit angestellten Versuchen unzweifelhaft eine sehr günstige, und eine um so günstigere, je rechtzeitiger die Anwendung erfolgt. Die Sporen des Pilzes der Kartoffelkrankheit werden dadurch getödtet, und während die nicht mit Kupfervitriol behandelten, von der Krankheit befallenen Kartoffel pflanzen schnell absterben und deshalb nicht zur vollen Knollenentwickelung kommen können, bleiben die damit behandelten Pflanzen grün und sind vermöge ihres längeren Wachsthums im Stande, erheblich höhere Knollenerträge zu produciren. Vielfach ist die Frage aufgetaucht, ob diese Behandlung der Kartoffel nicht einen nachtheiligen Einfluss auf das Wachsthum und den Ertrag ausübe. Zur Entscheidung dieser Frage hat Frank im Verein mit Krüger Untersuchungen ausgeführt. Dieselben ergaben, dass zwar Pflanzen, welche durch ungünstigen Standort (durch Hitze oder durch Läusebefall, welcher durch die Kupferung nicht beseitigt wurde) geschwächt waren, durch zu starke Kupfergaben geschädigt wurden, indem sie früher die Blätter verloren, weniger lebhafte Transpiration zeigten und einen auffallend geringen Ertrag an stärkeärmeren Knollen ergaben; andererseits konnte aber bei den Pflanzen, an welchen die Bespritzung mit einer 2procentigen Kupfervitriolkalkbrühe nur einmalig vorgenommen wurde, eine entschieden günstige Wirkung des Kupfers nachgewiesen werden, welche sich nicht nur auf den Bau des Blattes, den Chlorophyllgehalt des Blattes, die Assimilationsthätigkeit des Blattes, die Transpiration der Pflanzen und die Lebensdauer des Blattes erstreckt, sondern es fand sogar eine Steigerung im Knollenertrage und in der Stärkebildung statt. Diese günstigen Beeinflussungen treten bei der Behandlung der Pflanzen nur mit Kalk im Allgemeinen etwas hervor, meist jedoch nur unbedeutend, so dass das Kupfer in der Bordelaiser Brühe als wesentlicher Factor angesehen werden muss. Die Wirkung des Kupfers ist diejenige eines Reizmittels, sie ist ein neuer Culturfactor, woraus sich ergibt, dass die Kupferbehandlung der Kartoffeln in jedem Jahr, auch ganz unabhängig von der Phytophtora infestans, rationell ist. In den Knollen der mit Kupfer behandelten Kartoffeln war keine Spur von Kupfer nachweisbar, so dass eine gesundheitsschädliche Wirkung ausgeschlossen ist. Auch das Einbeizen der Saatknollen in Kupfervitriolkalkbrühe war von günstigem Erfolg, indem die Pflanzen rascher aufgingen und einen ansehnlichen Mehrertrag brachten, denn es betrug die Ernte aus 10 Stunden gebeizten Knollen 5,1 k, aus 20 Stunden gebeizten 6,2 k, während die ungeheizte Saat nur 4,5 k ergab. Ueber die Ergebnisse der Preisbewerbung zur Herstellung des besten Roggen- und Weizenmalzes berichtet Heyduck in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 17 Ergänzungsheft S. 26. Es waren 24 Proben Roggenmalz und 3 Proben Weizenmalz eingegangen. Die Untersuchung dieser Malze, welche sich auf das Verzuckerungsvermögen, das Hektolitergewicht, den Gehalt an Gesammtproteïn und löslichem Proteïn erstreckte, wurde von dem Verfasser in Gemeinschaft mit Goldiner ausgeführt. Für das Verzuckerungsvermögen werden wiederum relative Zahlen angeführt, derart, dass das höchste Verzuckerungsvermögen der untersuchten Malze mit der Zahl 100 bezeichnet wird. Roggenmalze. Die Verzuckerungskraft liegt zwischen sehr weiten Grenzen, nämlich zwischen 100 und 45, also wie es beim Gerstenmalz früher festgestellt war, und der Grund für diese Schwankungen ist auch beim Koggenmalz die verschiedenartige Beschaffenheit des Malzgutes, welche von maassgebendem Einfluss auf die Verzuckerungskraft des Malzes ist. So wichen die verarbeiteten Roggen im Gewicht und in der Korngrösse sehr bedeutend ab, das Hektolitergewicht lag zwischen 65 und 75 k. Von 24 Proben waren 23 Winterroggen und 1 Sommerroggen. Letzterer, sehr kleinkörnig und leicht, hatte das beste Malz geliefert; sonst konnte aber zwischen der Korngrösse bezieh. der Schwere des Kornes und der diastatischen Wirkung eine bestimmte Beziehung nicht festgestellt werden. Dagegen zeigte sich auch beim Roggen von grosser Bedeutung für die Verzuckerungskraft des Malzes der Proteïngehalt und insbesondere der Gehalt an löslichem Proteïn. So besass der Sommerroggen, welcher das wirksamste Malz geliefert hatte, den höchsten Proteïngehalt, nämlich über 14 Proc. Aber auch bei dem Winterroggen trat dieselbe Uebereinstimmung hervor, denn die 6 wirksamsten Malze mit der Verzuckerungskraft zwischen 100 und 80 hatten im Durchschnitt einen Proteïngehalt von 13 Proc. Die übrigen 18 Malze, deren Verzuckerungskraft zwischen 75 und 45 lag, hatten einen Proteïngehalt von 11 Proc. Der Gehalt an löslichem Proteïn betrug bei dem besten Malz 6,5 Proc. Während bei der Gerste sich gezeigt hatte, dass die kleinkörnigen leichten Gersten die proteïnreichsten sind, und daher auch besonders gut als Malzgerste sich eignen, konnte bei dem Roggen eine derartige Beziehung zwischen Proteïngehalt und Grösse bezieh. Schwere des Kornes nicht gefunden werden, und demnach erwies sich auch das Hektolitergewicht oder die Korngrösse nicht als maassgebend für die diastatische Wirkung des Malzes. In Betreff der Keimentwickelung waren alle Keime länger ausgewachsen als diejenigen der Malze bei den früheren Preisausschreiben, denn bei 14 Proben betrug die Länge des Blattkeimes über Kornlänge bis zur zweifachen, in zwei Fällen sogar bis zur dreifachen Kornlänge. Die wirksamsten Malze waren die lang gewachsenen und zu gleicher Zeit auch stickstoffreichsten. Bemerkenswerth ist besonders das zweitbeste Malz, welches am längsten gewachsen war, da der Blattkeim die zwei- bis dreifache Kornlänge und der Wurzelkeim bis zur fünffachen Kornlänge besassen. Im Proteïngehalt wurde dieses Malz von weniger wirksamem aber übertroffen. Hieraus ergibt sich, dass in dem vorliegenden Falle die stark verzuckernde Wirkung hauptsächlich auf das starke Auswachsen zurückzuführen ist, wie sich überhaupt die bei Gerste gemachte Beobachtung wieder bestätigte, dass die Keimentwickelung die Verzuckerungskraft des Malzes günstig beeinflusst. Der Roggen wird häufig mit Gerste zusammengemälzt, und es ist dieses auch sehr vortheilhaft, da Roggen allein sehr fest liegt und sich leicht stark erhitzt, andererseits auch beim Wenden leicht Keime abgebrochen werden. Beide Uebelstände werden durch das Zusammenmälzen von Roggen und Gerste vermieden, wobei jedoch zu beachten ist, dass das Weichen getrennt erfolgen muss, da die Gerste eine längere Weichzeit erfordert als der Roggen. Die Vergährung und Ausbeute wird in der Praxis bei Roggenmalz als ebenso gut wie bei Gerstenmalz bezeichnet, und diese Beobachtung wird durch die Untersuchung der Malze durchaus bestätigt. Weizenmalz. Da nur drei Proben eingegangen waren, wurden für die vergleichenden Untersuchungen noch einige andere Malze herangezogen. Das Verzuckerungsvermögen schwankte auch hier bedeutend; es betrug bei den beiden besten Malzen 100 und 93, bei dem dritten 58 und bei einem Braumalz sogar nur 49. Die Beschaffenheit des Weizens war auch eine verschiedene, indem sowohl weisser wie gelber Weizen zur Verwendung gelangt war. Das beste Malz hatte der weisse Weizen geliefert. In Betreff des Proteïngehaltes trat wieder die bekannte Beziehung hervor; es betrug der Proteïngehalt der besten Malze 15 bis 13 Proc. und der Gehalt an löslichem Proteïn 5,5 bis 3,5 Proc., während das am wenigsten wirksame Braumalz nur 2,8 Proc. lösliches Proteïn besass. Der Einfluss der Keimentwickelung trat ebenso wie beim Roggenmalz hervor und ergibt sich besonders aus dem einen Fall, wo aus ein und demselben Weizen ein lang gewachsenes Malz mit der 1,5fachen Kornlänge des Blattkeimes und andererseits ein kurz gewachsenes, bei welchem der Blattkeim nicht ganz die Kornlänge besass, bereitet war. Die Verzuckerungskraft betrug bei dem lang gewachsenen Malze 100, bei dem kurz gewachsenen nur 87 und ferner bei dem Braumalze, dessen Blattkeimlänge höchstens ein Drittel der Kornlänge betrug, nur 49. Im Anschluss an diese Mittheilungen erörtert der Verfasser noch die praktisch wichtige Frage, in welchem Verhältniss die Zunahme der Verzuckerungskraft zu dem Verluste an Trockensubstanz bei längerem Auswachsen des Malzes steht. Zur Entscheidung wurde ein Versuch mit leichter Gerste ausgeführt, aus welcher ein sehr stark ausgewachsenes Malz mit fünffacher Kornlänge des Blattkeimes und ein weniger ausgewachsenes mit zweifacher Kornlänge hergestellt wurde. Der Substanzverlust des Getreides betrug bei dem lang ausgewachsenen Malz beinahe 17 Proc., bei dem kurz gewachsenen nur 6,5 Proc., die Verzuckerungskraft bei letzterem 63, wenn man diejenige des lang gewachsenen Malzes mit 100 bezeichnet. Bezieht man nun die Verzuckerungskraft auf das ursprünglich angewandte Getreide, indem man also die Frage stellt, wie viel Diastase oder verzuckernde Wirkung aus einer gewissen Menge Getreide erzielt werden kann, so ergibt sich statt des obigen Verhältnisses von 100 : 63 ein solches von 90 : 63, woraus hervorgeht, dass die Zunahme des Verzuckerungsvermögens den Verlust an Getreide nicht nur ersetzt, sondern noch so stark überwiegt, dass es für Brennereizwecke immer von Vortheil bleiben wird, das Malz so viel als irgend möglich auswachsen zu lassen. Endlich wird noch die Frage erörtert, in welchem Verhältniss die Verzuckerungskraft von Gerstenmalz, Roggenmalz und Weizenmalz zu einander steht, zu deren Lösung die bei dem Gerstenmalz früher erhaltenen Zahlen herangezogen werden können. Aus diesem Vergleich ergibt sich, dass im Allgemeinen die Malze der drei Getreidearten gleichwertig sind. Endlich wurden mit den Malzen aus Roggen und Weizen noch zwei lang ausgewachsene Gerstenmalze verglichen, welche sich mit einem Verzuckerungsvermögen von 121 und 105 allen Roggen- und Weizenmalzen überlegen erwiesen und also zeigen, wie sehr die Verzuckerungskraft durch langes Auswachsen gesteigert werden kann. Die allgemeinen Resultate, die das Preisausschreiben in Verbindung mit den früheren Preisausschreiben ergeben hat, lassen sich kurz in Folgendem zusammenfassen: Von hervorragender Wichtigkeit für die Verzuckerungskraft der Malze ist der Gehalt des Malzgetreides an Proteïn, und zwar ganz besonders an löslichen Proteïnstoffen. Ferner ist das Wachsthum des Malzes von entschiedener Wichtigkeit; ein längeres Auswachsen des Malzes erhöht die verzuckernde Wirkung aller drei Malzarten in gleicher Weise. Endlich hat sich ergeben, dass die drei Getreidearten, Gerste, Roggen und Weizen, zur Erzeugung eines Malzes von höchster Verzuckerungskraft gleich gut geeignet sind. II. Dämpfen und Maischen, III. Gährung der Hefe. Ueber Effront's neues Verfahren der Hefeführung unter Anwendung von Flussäure ohne Malz und ohne Säuerung berichtet Maercker in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 17 Ergänzungsheft S. 21. Der Verfasser gibt ein Bild über den bisherigen Stand der Flussäurefrage. Die Hauptmomente, welche zu Gunsten dieses Verfahrens in Betracht kommen, sind: 1) die Tödtung der Bakterien, 2) die Beförderung des diastatischen Processes, also der Zuckerbildung, und 3) die Anregung der Gährthätigkeit der Hefe. Die Kehrseite des Verfahrens ist die Verzögerung der Gährung; dieselbe setzt bei Anwendung von Flussäure später ein, die Angährung dauert länger, die Hauptgährung verläuft nicht mit der gleichen Intensität, wofür allerdings eine gut und schön verlaufende Nachgährung eintritt. Immerhin bringt diese Verzögerung der Gährung mitunter Nachtheile, weil es unter bestimmten Verhältnissen nicht gelang, in der durch das Steuergesetz bestimmten Gährfrist von 3 Tagen die Gährthätigkeit der Hefe so zu führen, dass aller Zucker vergohren war. Ein fernerer Uebelstand ist der, dass die Flussäure nicht nur ein Bakteriengift, sondern unter Umständen auch ein scharfes Hefegift ist, und diese Beobachtung blieb zunächst unaufgeklärt. In einer Brennerei war z.B. eine Gabe von 10 g Flussäure auf 1 hl von grossem Nutzen, in einer anderen von grossem Schaden, und es stellten sich daher häufig Ungleichmässigkeiten heraus, welche die Anwendung der Flussäure als nicht unbedenklich erscheinen liessen und die Ursache waren, dass dieses an und für sich sehr nützlich wirkende Antisepticum nicht die allgemeine Einführung gefunden hat. Nur als Regulator für den Betrieb hat man den Werth der Flussäure allgemein anerkannt, denn überall, wo der Betrieb mangelhaft war, war die Anwendung der Flussäure am Platze. Die Flussäurefrage ist nun aber in ein ganz neues Stadium getreten und diese Frage hängt zusammen mit den Anpassungserscheinungen, mit dem Darwinismus. Effront hatte vielfach versucht, die Flussäure auch für die Hefebereitung anzuwenden, musste dieses aber bald aufgeben, weil sich die Hefe ausserordentlich empfindlich gegen kleine Flussäuregaben zeigte, so dass man sich auf die Anwendung der Flussäure zum Reinhalten der Maische beschränken musste. In einzelnen Fällen war aber die Beobachtung gemacht, dass die Hefe auch grosse Mengen von Flussäure vertragen könnte, ja dadurch sogar in ihrer Thätigkeit sehr gestärkt wurde, und aus diesen Beobachtungen gewann Effront die Ueberzeugung, dass verschiedene Heferassen eine sehr verschiedene Verträglichkeit für verschiedene Flussäuremengen besitzen. Er stellte nun Versuche an, um die Hefe an die Flussäure allmählich zu gewöhnen, und diese Versuche führten, von kleinen Mengen Flussäure ausgehend und langsam mit der Gabe steigend, zu dem gewünschten Resultat, denn es gelang auf diese Weise nicht nur, die eine oder andere, sondern jede beliebige Heferasse im Laufe der Zeit an die Flussäure so zu gewöhnen, dass schliesslich sogar die enorme Menge von 500 g 30procentiger Flussäure auf 1 hl von der Hefe vertragen werden konnte. Es zeigte sich nun aber, dass eine derartig an Flussäure gewöhnte Hefe auch nur in einer flussäurehaltigen Maische eine gute Gährung bewirken kann, während sie in einer flussäurefreien Maische sehr schlecht arbeitet. Diese Beobachtung wurde durch Versuche von Cluss bestätigt und z.B. gefunden, dass die Flussäurehefe in einer mit Flussäure versetzten Maische eine Vergährung bis auf 0,40 hervorbrachte, während dieselbe Hefe in einer flussäurefreien Maische nur bis auf 4,6 zu vergähren vermochte. Weitere Untersuchungen zeigten nun, dass man zur Erzielung guter Gährung der Maische halb so viel Flussäure zusetzen muss, als die Hefe enthielt, eine grössere Menge Flussäure schadet zwar nichts, ist aber nicht nothwendig. Will man jedoch aus besonderen Gründen der Maische noch mehr Flussäure geben als der Hefe, so würde dieses wiederum einen Rückschlag geben; man muss in diesem Falle dann die Hefe erst an die grössere Menge gewöhnen. Durch die Anwendung der Flussäure leidet allerdings die Vermehrungskraft der Hefe, jedoch gährt die mit Flussäure gezüchtete Hefe weit energischer als eine grössere Menge ohne Flussäure gezüchteter Hefe; es kommt also nicht auf die Anzahl der Hefekügelchen an, sondern darauf, welche gährungserregende Kraft die einzelnen Hefekügelchen besitzen. Von Cluss wurden nun im Laboratorium der Versuchsstation Halle Versuche mit einer von Effront aus Belgien bezogenen Flussäurehefe ausgeführt, welche ein ausserordentlich günstiges Resultat für diese Hefe ergaben. Zum Vergleich diente eine gute Brennereihefe. Es zeigte sich, dass nur am ersten Tage die Brennereihefe etwas mehr Alkohol ergeben hatte als die, wohl durch den langen Transport etwas angegriffene Flussäurehefe. Bei allen anderen Versuchen und schon am nächsten Tage war jedoch die Flusssäurehefe der Brennereihefe weit überlegen; es wurden z.B. am zweiten Tage erhalten mit der Flussäurehefe 10,2 Proc. gegen 9,5 Proc., am dritten Tage 10,2 Proc. gegen 9,2 Proc., am vierten Tage 11,0 Proc. gegen 10,3 Proc., und selbst als die Flussäurehefe 14 Tage lang sehr ungünstigen Verhältnissen ausgesetzt war und die Versuche dann wieder aufgenommen wurden, lieferte sie 11,2 Proc. gegen 10,7 Proc., ferner 10,9 Proc. gegen 9,9 Proc., also durchweg ein bedeutend höheres Resultat als die Brennereihefe. Diese neue Art der Anwendung der Flussäure ist nicht zu identificiren mit der alten Art, denn sie beruht auf einem absolut wissenschaftlichen Princip, auf dem der Anpassung und der Ausnutzung dieser Anpassungserscheinungen für die Gährthätigkeit. Die Vortheile einer derartigen Anwendung der Flussäure liegen darin, dass die Hefebereitung sich danach ausserordentlich einfach gestaltet, so einfach, dass sie gar nicht mehr missglücken kann. Man nimmt auf 100 l Maischraum 5 l süsse Maische als Hefegut, versetzt diese Maische bei 30° mit derjenigen Flussäuremenge, an welche sich die betreffende Hefe einmal acclimatisirt hat, und thut 1 l Mutterhefe hinzu, lässt das Hefegut bis zum nächsten Tage warm und mit starker Vergährung vergähren und hat dann die Hefe für den nächsten Tag fertig. Man braucht nicht mit Malz einzumaischen, braucht nicht sorgfältig zu controliren, dass die Temperatur von 56° im Hefegut erreicht, aber auch nicht überschritten werde, braucht nicht genau auf 40° abzukühlen und eine Milchsäuregährung einzuleiten, denn diese ist absolut überflüssig; die Milchsäure wird durch die Flussäure ersetzt. Die Aufgabe der Milchsäure ist ja keine andere als die der Flussäure, nämlich die Bakterien niederzuhalten. Man braucht nicht genau die Temperatur von 40° bei der Säuerung lange einzuhalten, braucht nachher nicht wieder zu erwärmen, um die Bakterien abzutödten, nicht abzukühlen; man kommt über alle todten Punkte bei der Hefebereitung ganz von selbst hinweg und braucht für die Hefebereitung überhaupt kein Malz. Letzteres ist ja jetzt kein sehr wichtiger Gegenstand mehr, weil die Hefe, die man für Dickmaischen bereitet, ohnehin schon verhältnissmässig wenig Malz gebraucht; aber hier braucht man gar kein Malz. Durch die Anwendung der Flussäure wird also eine der schwierigsten Operationen der Spiritusfabrikation, die Hefebereitung, zu einer lächerlich einfachen Operation zusammengedrängt, an der im Grunde nichts mehr zu verfehlen ist. Es bleibt noch zu erörtern, wie sich zu diesem Verfahren die Hefereinzucht stellt, und es unterliegt keinem Zweifel, dass ein Gegensatz zwischen der Hefereinzucht und der Anwendung der Flussäure nicht besteht, denn es ist sehr wahrscheinlich, dass die gährungsfähigste Heferasse, die man durch die Reinzucht gewonnen hat, auch die besten Resultate unter dem Schütze der Flussäure geben wird. Ferner würde es, wenn sich die Anwendung der Flussäure bewährt, sehr leicht und einfach sein, dass von der Hefereinzuchtanstalt eine Reinzuchthefe in einem bestimmten Flussäureklima gezüchtet und bekannt gegeben wird, mit welcher Flussäuremenge die Hefe zu führen ist. Cluss machte auch den Versuch, die Hefe einfach durch Ueberschöpfen von 1/10 Volumen der Maische fortzuführen, und auch diese Versuche verliefen befriedigend. Der Verfasser will den mitgetheilten Laboratoriumsversuchen keine zu grosse Tragweite beimessen, weist aber darauf hin, dass im Auslande von Effront bereits an zahlreichen Stellen nach seinem neuen Verfahren gearbeitet wird, und ist der Ansicht, dass, wenn überhaupt ein wissenschaftlicher Versuch eine Grundlage für weitere Beobachtungen sein kann, dann diese Grundlage hier vorliegt, und dass man sich der Prüfung des neuen Verfahrens nicht werde entziehen können. Delbrück spricht im Anschluss hieran die Befürchtung aus, dass ebenso wie die Hefe auch die Spaltpilze sich an die Flussäure gewöhnen und dann später in der Maische zur Entwickelung kommen könnten. Bei dem Reinzuchtverfahren liege diese Gefahr nicht vor, weil durch das Anwärmen des sauren Hefegutes periodisch die Spaltpilze getödtet werden. Maercker kann sich diesen Befürchtungen nicht anschliessen, denn bei den Versuchen von Cluss ist die von Effront bezogene Mutterhefe fortgesetzt gezüchtet worden und eine Ueberwucherung der Spaltpilze hat nicht stattgefunden, denn am letzten Tage war die Säuerung ebenso niedrig wie am ersten Tage. Wenn also in 3 Monaten eine Gewöhnung der Bakterien nicht stattgefunden hat, so ist jedenfalls zu schliessen, dass es sehr lange dauern wird, bis dieser Fall eintreten könnte. Wenn aber wirklich nach langer Zeit einmal ein Ueberwuchern der Bakterien stattfände, so wäre dies auch kein Unglück, man könnte dann die Bakterien durch einmaliges Erhitzen abtödten, oder aber eine neue Hefe von der Hefereinzuchtanstalt beziehen. Er glaube aber nicht, dass ein Ueberwuchern überhaupt eintreten werde. Cluss spricht die Ansicht aus, dass das Schlechterwerden der Gährung, wenn eine Flussäurehefe in eine Maische ohne Flussäure kommt, und das Auftreten der Bakterien alsdann wohl eine secundäre Erscheinung ist, welche sich dadurch erklärt, dass die an Flussäure gewöhnte Hefe, wenn sie in ein fremdes Medium kommt, schwach wird, so dass alsdann die Bakterien aufkommen können. Es ist also nicht die mangelnde antiseptische Wirkung der Grund, sondern vielmehr der Umstand, dass die Hefe in dem fremden Medium nicht mehr arbeiten kann. Interessante Mittheilungen über die in Amerika auf dem Gebiete der Spiritusfabrikation gemachten Beobachtungen bringt Delbrück in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, Bd. 17 Ergänzungsheft S. 24. Er bespricht zunächst die Frage, ob sich die Malzverzuckerung durch die japanische Pilzverzuckerung ersetzen lässt. Bekanntlich hat Takamine einen Pilz entdeckt, welcher ein hohes Verzuckerungsvermögen besitzen und im Stande sein soll, das Malz zu ersetzen. In Peoria existirt eine grosse Anlage zur Züchtung dieses Pilzes und zur Behandlung desselben für Verzuckerungszwecke, und aus den Angaben, welche dem Verfasser gemacht wurden, ging unzweifelhaft hervor, dass man bereits monatelang nach diesem Verzuckerungsverfahren gearbeitet hatte. Ueber das Verfahren, wie dieser Pilz angewendet und vermehrt wird, ist Folgendes zu sagen: Die Erfinder haben nicht bloss die Absicht, diesen Pilz in das Brennereiwesen einzuführen, sondern ihn auch für andere Zuckerbildungszwecke zu verwenden, wie z.B. zur Brauerei. Der Pilz kann nicht nur, wenn er frisch ist, angewendet werden, sondern er kann gedarrt und als Dauerwaare versendet werden. Die Züchtung wird in der Weise ausgeführt, dass eine passende Nährunterlage, wie z.B. in Japan Reis, sterilisirt wird durch Dampfbehandlung und dass die abgekühlte Masse mit den Pilzen inficirt wird, indem man die Sporen des Pilzes aussäet. Dann entwickelt sich der Pilz so schnell, dass in wenigen Tagen das ganze Material mit einem dichten Schimmelrasen bedeckt wird. Allmählich kommt es so weit, dass die Sporenköpfchen sich bilden wollen. Bevor dies eintritt, wird das Schimmelmalz verwendet. Dies kann so geschehen, dass es mit Wasser ausgelaugt und dieser Wasserauszug der Maische als Verzuckerungsmittel zugesetzt wird, oder es kann so geschehen, dass die Pilzwucherung auf passend angeordnete Trockenapparate gebracht wird, um danach ohne weiteres, oder auch mit Wasser ausgelaugt, verwendet zu werden. Der Verfasser versuchte nun mit einer aus Peoria mitgebrachten Probe von Sporen dieses Pilzes die Frage zu lösen, ob dieser Pilz in der That, wenn er richtig behandelt wird, im Stande ist, dasselbe zu leisten wie das Malz, ob also die Umwandelung der Stärke so vollkommen ist, dass eine vollkommene Vergährung erzielt werden kann, ferner, ob der Pilz die Fähigkeit, eine Nachwirkung auszuüben, besitzt. Zunächst musste für das Malz die noch offene Frage entschieden werden, ob die Diastase des Malzes in der That im Stande ist, die Stärke so vollkommen umzuwandeln, dass bei einer absolut reinen Gährung das theoretisch zu berechnende Quantum Alkohol erzeugt wird. Zu diesem Zweck wurde verkleisterte Stärke mit Grünmalz verzuckert und mit Reinhefe Rasse II zur Gährung angestellt. Unter Berücksichtigung der Pasteur'schen und von Jodlbauer bestätigten Angaben, wonach bei der Vergährung etwa 95 Proc. des Zuckers der alkoholischen Gährung anheimfallen, gelang es leicht, die theoretische Ausbeute an Alkohol und Kohlensäure in 4tägiger Gährung zu erlangen. Die Versuche verliefen so regelmässig, dass man sagen kann, eine Vergährung mit reiner Hefe unter Mitwirkung der Malzdiastase ist ein Mittel zur Bestimmung des Stärkegehaltes nicht nur in reinem Kartoffelmehl, sondern auch in einer Frucht, wie Mais oder Kartoffeln. Es gelingt bei dieser Reingährung in 50stündiger Gährthätigkeit mit Gleichmässigkeit und Sicherheit zu einem Resultat zu kommen. Die gleichen Versuche mit dem Pilze stiessen zunächst auf einige Schwierigkeiten, als jedoch etwas Milchsäure zugesetzt wurde, verliefen die Versuche sehr glatt und führten zu dem Resultate, dass der japanische Verzuckerungspilz ebenfalls im Stande ist, das Stärkemehl der Theorie entsprechend zu verzuckern, dass derselbe also concurrenzfähig mit dem Malze ist. Ob er technisch so billig hergestellt werden kann, dass es zweckmässig erscheint, ihn statt des Malzes einzuführen, muss der Zukunft überlassen bleiben; jedenfalls erscheint die Sache einer Prüfung im Grossen werth. Weiter berichtet der Verfasser über die wilde Hefe aus Peoria, In den amerikanischen grossen Brennereien besteht noch ein Hefebereitungsverfahren, anscheinend ganz primitiver Art. Man wendet dort nicht Presshefe oder etwa Reinzuchthefe an, sondern benutzt wilde Hefe in der Weise, dass eine gehopfte Malzmaische bereitet wird, die man an der Luft ohne jeden Zusatz, lediglich durch die aus der Luft hereinfallende Hefe, in Naturgährung übergehen lässt. Von dieser gährenden Masse wird auf andere Malzmaischen übertragen und durch Fortsetzung dieses Verfahrens kommt man zu einer leistungsfähigen Stellhefe. Bei Beginn der Campagne wird ebenfalls in der angedeuteten Weise wilde Hefe eingefangen. Der Umstand, dass man dieses uralte Verfahren dort beibehält, bringt den Verfasser darauf, festzustellen, dass es in der That auch andere Systeme gibt, Heferassen auszuwählen, als das System der Auswahl mittels des Mikroskops, mittels Auswahl der einzelnen Zellen, die man zur Fortpflanzung wählt; und zwar bestehen die anderen Systeme darin, dass man ein Klima für die Hefezucht wählt, welches so beschaffen ist, dass nur Heferassen, welche zu dem hohen Alkoholgehalt passen, einen hohen Säuregehalt ertragen, sich fortpflanzen, während die schwächeren ausgeschieden werden, und in der That ist das die Natur dieses Verfahrens. Bekanntlich hat auch Hesse in seinem Verfahren diesem Gedanken ausführlich Ausdruck gegeben. Bei diesem Verfahren müssen gewisse Wirkungen, die vielleicht Geheimniss sind, theilweise benutzt werden, welche hervorbringen, dass aus dem Hefegemisch, welches in der Wildniss eingefangen wird, durch passenden Säuregehalt, hohen Vergährungsgrad, Zusatz von Antiseptica, diejenigen Pilze, Spross- oder Spaltpilze, ausgeschlossen werden, welche das angewandte Klima nicht ertragen können, und dass nur die aller widerstandsfähigsten erhalten werden. Sonst wäre es undenkbar, dass damit etwas geleistet werden könnte. Zum Schlusse macht der Verfasser noch auf eine französische Publication aufmerksam, welche nachweist, dass die verschiedenen Hefearten als Nebenproduct Aldehyd liefern, von dem Windisch nachgewiesen hat, dass es ein hervorragendes Spaltpilzgift ist. Es gibt also Hefen, welche Pilzgifte erzeugen, die ihnen selbst nicht schädsich sind. Daraus geht hervor, dass diejenigen Hefen, welche gerade in sehr unreinen Gährungen lebenskräftig bleiben und als Sieger hervorgehen, die besten sein müssen. Wenn es gelingen sollte – und das muss die Aufgabe sein –, unsere Hefe II zu ersetzen durch eine gegen Spaltpilze unempfindliche Hefe, welche selbst ein Spaltpilzgift erzeugt und sich selbst vertheidigt, dann, glaubt der Verfasser, wird man noch zu viel besseren und sicherern Resultaten kommen, als die beachtenswerthen sind, welche bis jetzt schon erreicht sind. (Fortsetzung folgt.)