Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. (Letzter Bericht 1895 Bd. 295 S. 88, 115, 137.) Ueber Fortschritte in der Spiritusfabrikation. I. Rohstoffe und Malz. Im Anschluss an die von der Zeitschrift für Spiritus-Industrie, 1894 Nr. 8 S. 61 und 62, gebrachte und auch an diesem Orte, 1895 295 88, erwähnte Zusammenstellung der Methoden der Conservirung von Kartoffeln bespricht Heinzelmann, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 19 S. 157, eine denselben Gegenstand betreffende Abhandlung von Schribaux, Director der landwirthschaftlichen Versuchsstation in Frankreich, nach welcher das Verderben der Kartoffeln durch die im Frühjahr beginnende Keimung verursacht wird. Für die Zwecke der Haushaltung, also für Aufbewahrung kleiner Quantitäten, genügt das Ausstechen der Augen oder der Keime der Kartoffeln bis zu 2 oder 3 mm Tiefe vollkommen, um dieselben unter vollständiger Erhaltung ihrer Qualität zu conserviren. Für Massenconservirung empfiehlt sich eine 10- bis 12stündige Behandlung mit 1- bis 2procentiger Schwefelsäurelösung, deren Stärke nach Versuchen innerhalb dieser Grenzen so zu bemessen ist, dass sie die Zerstörung der Augen bewirkt und etwa 2 mm in die Knollen eindringt, ohne den essbaren Theil irgendwie zu verändern. Ueber die Vortheile der Verwendung schwefliger Säure in der Mälzerei berichtet Kukla (Oesterreichische Brauer- und Hopfenzeitung und W. f. B., 1894 28 885). In erster Linie wollte zwar Verfasser bei seinen Versuchen nur ein hellfarbiges Fabrikat erzielen, erreichte aber nebenbei auch durch das Weichen in angesäuertem Wasser eine 20stündige Abkürzung der Weichdauer, eine gleichmässigere Keimung und ein regelmassigeres und rascheres Wachsthum des Malzes auf den Tennen, so dass die Mälzung gleichfalls um 2 bis 3 Tage schneller und unter völliger Vermeidung von Schimmelbildung und unter Erzeugung vorzüglicher Malzqualitäten selbst in der wärmeren Jahreszeit verlief. Kukla gibt für die Praxis folgende Vorschrift: Zunächst ist die Gerste zwecks Waschung und geeigneter Vorbereitung für die Behandlung mit schwefliger Säure mehrere Stunden mit gewöhnlichem Wasser zu weichen, und erst nach Entfernung des letzteren lässt man ein Wasser auf das Malzgetreide 12 oder 14 Stunden einwirken, welchem man so viel schweflige Säure zugesetzt hat, dass zu seiner Neutralisirung für 1 cc höchstens 0,05 cc 1/10-Normalätznatron, mindestens aber 0,025 cc desselben erforderlich sind. Je nach den im Wasser vorhandenen Carbonaten ist der Zusatz von schwefliger Säure entsprechend zu verstärken, weil nur die ungebundene Säure die erwähnten günstigen Einflüsse ausübt. In Gegenwart allzu grosser Mengen von kohlensaurem Kalk können jedoch die entstehenden, verhältnissmässig bedeutenden Quantitäten von schwefligsaurem Kalk die Keimung so nachtheilig beeinflussen, dass die Anwendung dieses Verfahrens sich überhaupt nicht mehr empfiehlt. Nach Verlauf des angegebenen Zeitraumes erfolgt das Ablassen der Lösung der schwefligen Säure, ein einmaliges Nachwaschen mit gewöhnlichem Wasser und dann die vollständige Durchführung der Weiche in der allgemein üblichen Weise, aber unter Berücksichtigung der sich bei diesen Verhältnissen um etwa 20 Stunden verkürzenden Weichdauer, um ein leicht eintretendes Ueberweichen zu verhüten. Für 1 hl Gerste ist etwa 1 hl angesäuertes Wasser erforderlich, und die Auslagen für schweflige Säure betragen für 1 Centner fertigen Malzes etwa 5 bis 7 Pfennig. Im Jahre 1887 veröffentlichten Schutt und Goslich auf Grund von Laboratoriumsversuchen (Wochenschrift für Brauerei, 1886 160) Beobachtungen über die Athmung des Malzes auf der Tenne, nach welchen bei normaler Haufenführung der Gehalt der Haufenluft an Kohlensäure etwa 4 Proc. beträgt, während Saare in den pneumatischen Mälzereien fast nie Kohlensäure in dem zu vermälzenden Getreide nachweisen konnte. Auf Anregung Delbrück's controlirte Jaeschin (Wochenschrift für Brauerei, 1894 16 473) die Angaben der beiden erstgenannten Autoren durch directe Untersuchung eines ziemlich hoch geführten Malzes auf der Tenne, und zwar unter genauer Feststellung des Wassergehaltes des Getreides nach kürzerer oder längerer Weichdauer, der Ermittelung der Haufentemperaturen und der in den Haufen unmittelbar vor dem Wenden in den verschiedenen Wachsthumsstadien auftretenden Kohlensäuremengen. Der Wassergehalt der ursprünglich etwa 15 Proc. Wasser enthaltenden Gerste betrug nach 24stündiger Weiche 47,5 Proc., nach 48stündiger 56,6 Proc. und nach 70stündiger 63,7 Proc., so dass die auf die Tenne gebrachte Gerste etwa 48,5 Proc. Wasser aufgenommen hatte. Bis zum zweiten Tage stieg der Wassergehalt des Malzgutes auf der Tenne auf 70,7 Proc., um von diesem Zeitraum an bis zum Anlangen auf der Schwelche auf 58,7 Proc. zu sinken. Die durchschnittlichen Malztemperaturen der wegen der niedrigen Temperatur der Tennenluft (5° R.) möglichst hoch geführten Haufen stiegen vom ersten bis vierten Tage von 8,5 auf 19° R. und sanken im fertigen Malze auf 13,5° R. Der Kohlensäuregehalt der Haufenluft bezifferte sich bereits am ersten Tage im Zeitraum der höchsten Ansammlung auf durchschnittlich 5,4 Proc.; am zweiten und dritten Tage wurden als Maximalzahlen 15 bezieh. 19,4 Proc. gefunden, am vierten Tage Morgens nur noch 6,9 Proc., gegen Abend 3,8 Proc., am fünften Tage nur 0,5 Proc. und am sechsten Tage 0,0 Proc. – Sauerstoffbestimmungen in der kohlensäurehaltigen Luft des Haufens zeigten, dass nur bis zu einem Gehalte von 3,3 Proc. Kohlensäure eine entsprechende Abnahme des Sauerstoffs durch Athmung stattfindet, dass aber mit weiter gesteigerter Wachsthumsenergie neben der Athmung eine sich steigernde Selbstgährung verläuft, in Folge deren grössere, durch Gährung erzeugte Kohlensäuremengen bis zu 2,6 Proc. auftreten können. Diese Selbstgährung kann wohl am besten mit der alkoholischen Gährung verglichen werden, denn in der That konnten durch geeignete Maassregeln in der Haufenluft Spuren von Alkohol nachgewiesen werden. Die hierdurch zweifellos erwachsenden Stoffverluste würden sich durch niedriges Führen und häufiges Wenden der Haufen vermeiden lassen; leider zwingen jedoch häufig niedrige Temperaturen der Tennen den Praktiker, im Interesse der Regelmässigkeit des Betriebes Maassnahmen in entgegengesetztem Sinne zu ergreifen und die Unannehmlichkeit der theilweisen Selbstgährung des Malzes über sich ergehen zu lassen. II. Dämpfen und Maischen. III. Gährung und Hefe. In der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1894 36 289, bespricht Wittelshöfer den Werth von Zerkleinerungsvorrichtungen für Maische, von welchen letzteren in neuerer Zeit mehrere patentirt oder auch von den Erfindern der allgemeinen Benutzung frei übergeben sind. Er macht darauf aufmerksam, dass mit der Entwickelung des Hochdruckverfahrens die bereits früher vielfach eingeführten derartigen Vorrichtungen, z.B. die Ellenberger'sche Reibe, die Bohm'sche Mühle, der Lwowski'sche Zerkleinerungsapparat, wie auch die verschiedenartigsten Ausblaseventile, Ausblasekegel und Ausblaseröhren, aus dem Betriebe verschwanden, weil man sich überzeugt hatte, dass schon die Vervollkommnung der Formen der Dämpfer, die verbesserten Dampfeinströmungen und die zweckmässigere Leitung des Dämpfprocesses ohne weiteres die Umwandelung der in den deutschen Brennereien in Betracht kommenden Rohmaterialien, vielleicht mit Ausnahme des Roggens, in solche Formen gestatten, welche bei schneller Vermischung der gedämpften Masse mit dem Malze möglichst vollkommen in gährungsfähiges, also ausnutzbares Material übergeführt werden können. Wenn nun trotzdem für derartige Apparate neuerdings vielfach Erfolge in Anspruch genommen werden, so kann dies bei Verarbeitung normaler Kartoffeln nur in der durch die bessere Zerkleinerung der Traber hervorgerufenen grösseren Dünnflüssigkeit der Maischen, welche vielleicht einen geringeren Steigraum erfordern, seinen Grund haben, nicht aber in einer vollständigeren Aufschliessung der Stärke. Selbst wenn möglicher Weise bei trockenfaulen und kranken Kartoffeln durch wiederholte Zerkleinerung eine etwas bessere Aufschliessung zu erreichen sein sollte, würde es angebracht sein, auch unter diesen Bedingungen den Werth derartiger Zerkleinerungsapparate und namentlich der Ausblasevorrichtungen nicht zu überschätzen. Assmann (Zeitschrift für Spiritus Industrie, 1894 309) macht dagegen geltend, dass selten ein Druck von 3 at in Henze-Dämpfern älterer Construction zur völligen Aufschliessung selbst normalen Rohmaterials genügen wird, und, da man in einer grossen Anzahl von Brennereien höchstens bei diesem Druck arbeiten kann, so sind schon in diesem Falle Zerkleinerungsapparate ebenso vortheilhaft, als bei der Verarbeitung von trockenfaulen und kranken Kartoffeln, wie besonders auch von Mais und Getreide. Assmann kann daher in der Ausserbetriebsetzung der älteren derartigen Vorrichtungen noch keineswegs einen Beweis für die Entbehrlichkeit derselben erblicken, sondern schliesst nur aus diesem Umstände, dass die Maschinentechnik sich insofern den Anforderungen des Gewerbes nicht in genügender Weise anzupassen wusste, als sämmtliche früheren Systeme viel zu complicirt waren und deren Verwendung oft einen bedeutenden Aufwand an Dampf kraft erforderte. Ein nach den Angaben des Verfassers hergestellter Apparat dagegen ist ungleich einfacher, erfordert keine Dampf kraft, arbeitet dennoch zweckentsprechender und gestattet eine gefahrlose Reinigung während des Betriebes in wenigen Minuten. Im Anschluss an die bereits im letzten Bericht ausführlich besprochenen Arbeiten Effront's über Ursachen der Schwergährigkeit mancher Melassen und deren Bekämpfung mag hier eine denselben Gegenstand betreffende Abhandlung Bau's in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1894 45 366, Erwähnung finden, in welcher derselbe darauf hinweist, dass je nach den Jahrgängen in den Melassen in ausserordentlich wechselnden Mengen eine zuerst von Loiseau, später von Tollens und Scheibler aufgefundene und als Raffinose, Melitose oder Melitriose bezeichnete Zuckerart auftritt, welche von Oberhefe nur zu einem Drittel, von Unterhefe aber völlig vergohren wird. Das Vorkommen und Verhalten dieses Zuckers gegen obergährige Hefe kann recht wohl eine weitere Art von Schwergährigkeit hervorrufen, und dürfte in allen diesen Fällen eine gemeinschaftliche Verwendung von Ober- und Unterhefe, als welche letztere die ausserordentlich gährkräftige Hefe Saaz in Betracht käme, sich empfehlen. Schaumgährung. Die Einführung der Reinhefe Rasse II, einer Hefe von ungewöhnlich hoher Gährkraft, in die Praxis war insofern als ein wesentlicher Fortschritt zu bezeichnen, als dieselbe die Möglichkeit bot, sogar äusserst hoch concentrirte Maischen erreichbar vollständig unter bedeutender Steigerung der Reinlichkeit der Gährung, also unter wesentlicher Vermehrung der Alkoholausbeute und Verminderung der Säurebildung, zu vergähren. Als bedenklicher Uebelstand machte sich jedoch in Folge der grossen Gährungsenergie dieser Rasse in vielen Fällen das Auftreten heftigster Schaumgährung bemerkbar, welche letztere die Benutzung grösserer Mengen Petroleum erforderte, um die sonst unvermeidlichen Verluste an Gährmaterial zu verhüten. Besonders auf Veranlassung Delbrück's gelangten Versuche zur Klärung dieser Frage in grösserer Anzahl zur Durchführung, deren Ergebnisse zu der Annahme zwangen, dass die Hauptursache dieser unangenehmen Form der Gährung ausser in der Rasseneigenthümlichkeit der Hefe auch noch in einem gewissen geilen Ernährungs- und Entwickelungszustande derselben, dem Zustande der grössten Sprossung und Vermehrung, begründet sei. In Folge dieser Erkenntniss hatte man als zweckmässige Gegenmaassregeln vorgeschlagen: 1) Die Führung der Hefe in einem concentrirten Hefengut von mindestens 20°, wo möglich aber von 22 bis 24° B.; 2) die sorgfältige Einhaltung aller für eine rationelle Hefebereitung als nothwendig und nützlich erkannten Maassnahmen; 3) eine starke Vergährung der Hefe auf etwa 4 bis 5° B. während einer genügend langen Gährdauer von 26 bis 30 Stunden; 4) die Erreichung einer Endtemperatur von 24 bis 25 °R.; 5) die Verwendung einer nicht mehr in kräftiger Gährung befindlichen Hefe zum Anstellen; 6) eine etwas frühere Abnahme der Mutterhefe; 7) die Vermeidung des Vorstellens der Hefe. In der That rief in vielen Fällen auf diese Weise bereitete Hefe Schaumgährung nicht mehr hervor, aber die beobachteten häufigen Ausnahmen deuteten doch darauf hin, dass, auch abgesehen von den zu verarbeitenden verschiedenen Sorten vielleicht noch mehr oder weniger unreifer Kartoffeln, sowie von der grösseren oder geringeren Stärke der Einmaischung und zu leichtem und ungenügendem Dämpfen, welche angeführten Umstände die Neigung zur Schaumgährung ebenfalls vergrössern, noch weitere wesentliche Einflüsse in Betracht zu ziehen seien. – In einem Beitrage zur Unterdrückung der Schaumgährungmacht nun A. Hesse, Marzdorf, in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1894 19 153, darauf aufmerksam, dass bei Benutzung gut wirkender Vormaischbottiche zur Herstellung der Maischen und ausserordentlich gährkräftiger Hefe die Schaumgährung die normale Gährungsform ist und immer dann auftritt, wenn in den Maischen neben solcher Hefe Maltose und Dextrin in dem unter günstigen Verzuckerungsbedingungen erreichbaren Verhältniss sich vorfinden. Wird dieses Verhältniss zu Ungunsten der Maltose verschoben, wie sich dies durch Anwendung nur etwa der Hälfte des zur Verzuckerung bestimmten Malzes bei den üblichen Maischtemperaturen im Vormaischbottich und durch späteren Zusatz des Malzrestes bei Temperaturen von 20 bis 14 ° R. leicht erreichen lässt, so tritt Schaumgährung überhaupt nicht mehr ein; die ganze Gährung verläuft ruhiger und gleich massiger und verliert erst dann an Intensität, wenn grössere Alkoholmengen sich gebildet haben. Erklärlich wird dieser günstige Verlauf der Gährung bei Einhaltung der Hesse'schen Vorschrift dadurch, dass in Folge der geringeren, zur Verzuckerung benutzten Malzmengen der Hefe während der Hauptgährung in den Maischen kein zu grosser Ueberschuss an Maltose geboten wird, dass aber dennoch die vorhandenen Quantitäten ungeschwächter, äusserst wirksamer Diastase selbst bei den niedrigeren Temperaturen in ausreichender Weise Dextrin in Zucker umzuwandeln und so die Nachtheile der ursprünglich schlechten Verzuckerung schon in den ersten 24 Stunden völlig auszugleichen vermögen. Erfahrungsmässig hat nun ein Zusatz von selbst mangelhaftem Malz zur kalten Maische keinen nachtheiligen Einfluss auf die Vergährung zur Folge und befördert auch nicht in nennenswerther Weise die Säurebildung, so dass man das Hesse'sche Verfahren der getheilten Anwendung des Malzquantums als ein wirksames Mittel zur Bekämpfung einer bestimmten Form der Schaumgährung mit Recht ansprechen darf. Heinzelmann, Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1894 20 161, hatte Gelegenheit, in Marzdorf selbst das Verfahren zu prüfen und an einer Reihe von Versuchsbottichen bei Einhaltung der Hesse'schen Vorschriften ohne Aenderungen in der Hefeführung das Ausbleiben der sonst immer auftretenden Schaumgährung zu constatiren; er konnte gelegentlich dieser Versuche sich gleichfalls überzeugen, dass der Zusatz des keineswegs tadellosen Malzes zur kalten Maische irgend welche Uebelstände in Bezug auf Vergährung, Säurebildung und Alkoholausbeute nicht herbeiführte, und dass wegen der von 20 Minuten auf 5 Minuten reducirten Verzuckerung die Betriebszeit gleichfalls um den entsprechenden Zeitraum abgekürzt wurde. Versuche, die durch dreistündige Extraction des gequetschten Malzes mit Wasser gewonnene, stärkefreie Diastaselösung zur Nachverzuckerung bei der erwähnten Temperatur, die stärkehaltigen Treber aber zwecks besserer Ausnutzung der Stärke des Malzes bei der Maischtemperatur im Vormaischbottich zu verwenden, ergaben aus nicht aufgeklärten Gründen in Bezug auf Verhinderung der Schaumgährung nicht ein gleich günstiges Resultat, wie die vorschriftsmässige Verwendung des gequetschten Malzes. Heinzelmann räth daher, bei dem heutigen Dickmaisch verfahren lieber auf die Nutzbarmachung eines Theiles der Malzstärke gemäss dem Vorschlage von Hesse zu verzichten, und hält das Verfahren desselben eventuell für geeignet, nach weiterer Prüfung auch in Brennereien eingeführt zu werden, in denen Schaumgährung nicht auftritt. Verlängerung der Gährdauer. In den meisten deutschen Brennereien ist bisher im Allgemeinen eine Gährfrist von 3 Tagen üblich. Unter diesen Bedingungen finden sich nach fast allen Erfahrungen noch etwa 1 bis 2 Proc. gährfähige Substanzen in den bestvergohrenen Maischen, so dass es durch eine Verlängerung der Gährdauer, welche vor Einführung der Reinhefe II und derjenigen der neueren Methoden der Gährungsführung, besonders des Hesse'schen Verfahrens, wegen früher leicht eintretender Erlahmung der Hefe durch zu hohe Temperaturen und wegen stärkerer Säurebildung geradezu eine Gefahr für den sicheren Verlauf der Gährung bedeutet hätte, heute ohne nennenswerthe Schwierigkeiten gelingen dürfte, die Alkoholausbeuten um ½ bis 1 Proc. in fast allen Fällen zu steigern. In der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1894 47 382, fordert nun die Redaction- dieser Zeitschrift die Praktiker auf, sich über diese Angelegenheit zu äussern, und in einer grösseren Anzahl von Zuschriften, Zeitschrift für Spiritus-Industrie, 1894 48 389, 49 398, 50 406, 51 414, sprechen sich erfahrene Brennereileiter auf Grund ihrer Erfahrungen in günstigem Sinne über die durch eine solche Maassregel zu erwartenden Erfolge aus, oder befürworten doch wenigstens die Durchführung einschlägiger Versuche, so dass wohl in nicht allzu langer Zeit ernstlich die Verlängerung der Gährdauer in Betracht gezogen werden dürfte. (Fortsetzung folgt.)