Titel: Ueber die Butterbereitung in Holland.
Fundstelle: Band 51, Jahrgang 1834, Miszellen, S. 464
Ueber die Butterbereitung in Holland. Die Hollaͤnder, die sich auf ihre Butterbereitung so viel zu Gute thun, und die auch wirklich einen nicht unbedeutenden Handel mit Butter treiben, unterscheiden hauptsaͤchlich drei verschiedene Arten von Butter: naͤmlich eine sogenannte Grasbutter, die bereitet wird., waͤhrend die Kuͤhe im gruͤnen Futter stehen; eine Molkenbutter, die aus den Molken der Suͤßmilchkaͤse gewonnen wird, und eine Heubutter, die man gewinnt, waͤhrend die Kuͤhe mit Heu gefuttert werden. Alle diese Butterarten erhalten einen Zusaz von Salz, und man bereitet in Holland nirgendwo ungesalzene Butter. Zur Gewinnung der Grasbutter, (die der deutschen Maibutter gleichkommt), sezen die Hollaͤnder die frischgemolkene Milch in kupfernen oder mit Messing ausgefuͤtterten (!) Kruͤgen in einen laͤnglichen, wasserdichten, mit Steinen ausgemauerten Kuͤhlbehaͤlter von 6 Fuß Laͤnge auf 3 Fuß Breite und 2 Fuß Tiefe, der vorher mit kaltem Wasser angepumpt worden, und an dessen einem Ende sich zu diesem Behufe gewoͤhnlich eine Pumpe befindet. In diesem Kuͤhlbehaͤlter laͤßt man die Milchkruͤge 2 Stunden lang, waͤhrend welcher Zeit die Milch oͤfter umgeruͤhrt wird, und wodurch eine schnellere und reichlichere Abscheidung des Rahmes erzeugt wird. Dann wird die Milch durch ein Roßhaarsieb in irdene, kupferne oder hoͤlzerne Milchgefaͤße geseiht, in welchen man sie 24 Stunden lang in einem kuͤhlen Milchkeller stehen laͤßt, um sie hierauf abzurahmen. Wenn eine hinreichende Menge saurer Rahm vorhanden ist, so wird alle 24 Stunden ausgeruͤhrt, wobei das Butterfaß zur Haͤlfte mit, saurem Rahm gefuͤllt wird. Im Winter sezt man dem Rahme etwas ausgekochtes warmes Wasser zu, um dem Ganzen die gehoͤrige Temperatur mitzutheilen; bei sehr warmer Witterung hingegen kuͤhlt man den Rahm vorher in dem Kuͤhlgefaͤße ab. Auf kleinen Pachtguͤtern wird die Milch nicht abgerahmt, sondern ganz in das Butterfaß gebracht. Die ausgeruͤhrte Butter wird sogleich in ein seichtes Gefaͤß gelegt, mit reinem kalten Wasser ausgewaschen, hierauf mit etwas Salz bestreut, und in mannigfache zierliche Formen gebracht. Man verkauft das niederlaͤndische Pfund solcher Butter im ersten Fruͤhlings fuͤr 44 Stuͤber, spaͤter im Sommer hingegen um 8 1/2 Stuͤber, und jede Kuh gibt, nachdem sie einige Zeit in gruͤnem Futter gestanden, taͤglich ein Pfund Butter. Soll die Butter in Faͤsser gebracht werden, so arbeitet man sie drei Tage lang taͤglich 2 oder 3 Mal mit feinem Salze ab, so daß 2 Pfunde Salz auf 14 Pfund Butter kommen, und pakt sie hierauf fest in eichene, innen glatte, gut gereinigte Faͤsser. Ehe man sich dieser Faͤsser bedient, laͤßt man sie drei oder vier Tage lang mit sauren Molken gefuͤllt stehen, worauf man sie sorgfaͤltig auswaͤscht und troknet. – Die Heubutter wird auf dieselbe Weise bereitet, kostet aber, da sie an Farbe und Wohlgeruch der Grasbutter nachsteht, nur 7 Stuͤber per Pfund. – Die Molkenbutter wird aus den Molken der Suͤßmilchkaͤse bereites. Man laͤßt die von dem Gerinnsel und dem ausgepreßten Kaͤse gesammelten Molken naͤmlich, je nach ihrer Quantitaͤt, drei bis acht Tage lang stehen, um sie dann abzurahmen und auszuruͤhren, oder um sie gleich selbst in das Butterfaß zu bringen. Im Winter erhaͤlt man auf diese Weise von jeder Kuh woͤchentlich ein, im Sommer hingegen 1 1/2 Pfd. Butter, wovon das Pfund 6 Stuͤber gilt. (Aus dem Repertory of Patent-Inventions. Januar 1834, S. 58.)